FOOD INFORMATION/서양 음식

피자에 대한 모든 것! 다양한 토핑으로 맛보는 신세계!

이태권 클라쓰 2023. 12. 12.

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오늘은 우리가 흔히 즐겨 먹는 피자에 관한 정의와, 기원과 전파, 도우에 관한 내용, 레시피, 종류, 프랜차이즈에 대해 알아보려고 합니다.

피자란?

피자는 밀가루로 만든 얇고 납작한 반죽에 토마토소스와 치즈 등 토핑을 얹어서 구워 내는 이탈리아에서 시작한 요리입니다. 세계 각지에서 가장 대중적으로 사랑받는 요리 가운데 하나로, 이탈리아를 대표하는 요리이며, 파스타와 함께 이탈리아의 상징과도 같은 음식이라 할 수 있습니다.

본래 이탈리아 피자는 크기가 미국 피자에 비해 좀 작고 토핑이 간소하며 드문드문하게 올려지는 경향이 있습니다. 미국식 피자는 최대한 많은 재료를 올려 여러 명이 함께 나누어 먹는 음식이란 인식이 강하기 때문에 크기가 상당히 크고 토핑도 비교적 다양한 반면, 이탈리아에서는 간편하게 한 끼를 때우는 음식이라 한 명, 많아봤자 두 사람이 먹을 만큼만 만듭니다.

물론 이탈리아에도 미국과 같은 크게 만드는 피자가 있는데, 둥글넓적하게 만드는 미국식이 아니라 사각형으로 넓적하게 한 판씩 만들어 케이크 조각처럼 잘라 판매합니다. 이 방식의 피자는 로마나 시칠리아 등지에서 흔히 볼 수 있습니다.

표기와 발음

한국어로는 '피자' 또는 문화어로 '삐쨔'라고 불리우며, 이탈리아어 및 영어로는 'Pizza'로 알려져 있습니다. 그리스어로는 'Πίτσα(pítsa)'라고 하며, 고대 그리스어로는 'Πλακοῦς τυροφόρος(Plakoûs turophóros)'였습니다. 독일어에서도 'Pizza'로 표현되며, 메노나이트 저지 독일어로는 'Pieza'입니다. 라틴어로는 'Placenta neapolitana, Pitta'로 불렸고, 러시아어로는 'Пи́цца(Pícca)'로 표현됩니다.

마인어에서는 'Piza, Pizza', 몽골어로는 'ᠫᠢᠼᠼᠠ, Пицца(Pitstsa)'라고 불리우며, 베트남어에서는 'Bánh pizza, Pizza'로 알려져 있습니다. 아랍어로는 'بيتزا(Bītzā), پِيتْزَا(Pītzā)'이고, 히자즈 아랍어로는 'بِيتْزَا(Bītza), پِيتْزَا(Pītza)'입니다. 에스페란토로는 'Pico'로 불립니다.

일본어에서는 'ピザ(Piza), ピッツァ(Pittsa), ピザパイ(Pizapai)'로 알려져 있고, 중국어로는 '比饼bǐsà(比萨), 比餅bǐbǐng(比薩), 披萨pīsà(披薩), 比萨饼bǐsàbǐng(比薩餅)'이라 표현됩니다. 광동어로는 '薄餅bok6 beng2(薄饼)'입니다.

태국어로는 'พิซซ่า(Pít-sâa)', 튀르키예어로는 'Pizza', 페르시아어로는 'پیتزا(Pitzâ)'로 불립니다. 타지크어로는 'Питса(Pitsa)'이고, 핀란드어로는 'Pizza, Pitsa'입니다. 히브리어로는 'פִּיצָה(Pítsa)'로 표현됩니다.

기원과 전파

피자의 기원은 넓게 보면, 방패에 빵과 치즈 그리고 대추야자를 올려 구워 먹었다는 페르시아인들, 치즈와 허브를 빵에 얹어 먹었다는 그리스인의 사료를 들 수 있습니다. 로마 신화의 아이네이아스는 "찾고자 하는 땅에 도착했을 때 식탁을 먹어치울 만큼 배고플 것이다"라는 하피들의 저주를 받고 이탈리아에 상륙 후, 너무 배고픈 나머지 접시 대용으로 쓰던 빵까지 먹어치운 후 찾고 있던 땅에 도착했음을 알아차렸습니다. 이런 신화적인 이야기에서도 알 수 있듯이 지중해 문화권에서는 납작한 빵 위에 무언가를 올려서 먹는 음식이 흔한 요리 형식이었습니다.

2023년에는 폼페이 유적에서 현대 피자의 조상에 해당하는 음식을 묘사한 프레스코 벽화가 발견되어 화제가 되었습니다. 이 음식은 토마토나 치즈 같은 걸 쓰지는 않았지만 대략 포카치아에 석류, 대추 같은 과일과 향신료 등을 가미한 형태였습니다. 16세기경 비오 5세 치하 교황청에서 이미 치즈와 설탕, 장미물로 만드는 빵에 "피자"라는 명칭을 썼다는 기록도 찾아볼 수 있습니다.

하지만 토마토 소스 + 치즈 + 빵이라는 피자의 3대 요소를 갖춘 것만 놓고 보면, 페루 총독 마누엘 데 아맛(Manuel de Amat)이 1770년에 나폴리에 총독령의 선물로 토마토 씨앗을 전파한 후, 이미 치즈와 빵 위에 올려먹도록 정립되어 있던 "마리나라 피자"에 토마토 소스를 얹게 된 후의 일이었습니다. 정확한 시기는 알 수 없지만 토마토가 들어온 후부터 바로 치즈와 토마토를 같이 빵 위에 굽는 방법이 만들어졌고, 1843년쯤에는 이미 유럽에 널리 퍼져서 프랑스 작가 알렉상드르 뒤마가 다채로운 피자의 토핑에 대해 기고하기도 했습니다. 이후 이탈리아 통일 전쟁이 끝나지 얼마 안 된 1889년, 마르게리타 왕비의 나폴리 방문을 기념한다는 의미로 요리사 라파엘 에스포지토가 피자 마르게리타를 이탈리아 통일의 삼색인 초록색 바질, 하얀 치즈, 빨간 토마토로 정립하면서 이탈리아 전체를 상징하는 요리로 자리잡았고, 구휼 음식으로 각광을 받으며 피자는 남부를 중심으로 이탈리아 전역으로 퍼져 나갔습니다.

도우 제작 방법

피자는 많은 준비가 필요한 음식이지만 도우를 제외하면 만드는 방법 자체는 쉽습니다. 먼저 피자 도우를 만들기 위해서는 강력분이 든 밀가루, 올리브유, 소금, 이스트가 필요합니다. 밀가루 200g은 성인 1인분 분량이 되겠습니다. 이스트와 소금은 각각 2ts로, 올리브유는 2TS 정도를 사용합니다. 만일 이스트가 없다면 생막걸리 바닥에 가라앉은 걸쭉한 것을 적당히 대용할 수 있습니다. 기름은 참기름이나 들기름과 같이 향이 강한 기름만 피하면 됩니다.

물은 밀가루 분량의 40~60%로 개인 기호에 맞춰서 넣으면 됩니다. 제철에 따라 물의 양을 조절하세요.

• 따뜻한 물을 그릇에 붓고, 올리브유를 넣습니다.

• 이스트와 소금을 추가합니다. 도우 브랜드를 사용한다면 생략할 수 있습니다.

• 밀가루를 넣고 표면이 맨들맨들해질 때까지 반죽합니다. 돌리지 않아도 됩니다.

• 반죽이 완료되면 그릇을 비닐봉지 등으로 밀폐하고 2시간 동안 상온에서 1차 숙성시킵니다.

• 1차 숙성이 끝나면 반죽을 팬 위에 올려놓고 주변에 분무기를 사용해 물을 뿌린 후, 다시 밀폐하고 1시간 동안 2차 숙성시킵니다. 팬이 없다면 후라이팬을 사용할 수도 있습니다.

이렇게 하면 피자 도우가 완성되며, 이제 토핑을 올려 굽기만 하면 됩니다.

레시피

도우를 팬에 맞춰서 얇게 펼쳐 놓은 후, 미리 기름을 얇게 발라 주는 것이 좋습니다. 팬 위에 도우를 올려놓고 원하는 양의 피자 또는 스파게티 소스를 바릅니다.

올리브유에 마늘을 볶다가 토마토 소스와 토마토 페이스트를 1:1 비율로 섞어 오레가노를 넣습니다. 신맛을 날리기 위해 볶아줄 때 토마토 소스의 맛에 주의해야 합니다. 소스가 부족하다면 토마토 케찹을 사용할 수 있으며, 이때는 단맛과 신맛이 강해지므로 마늘, 양파, 토마토와 같은 채소를 더 넣어 부드럽게 만들어야 합니다.

토핑을 원하는 양만큼 올리고, 그 위에 피자 치즈를 혹은 일부 사찰식에서처럼 마를 갈아서 골고루 펴서 올립니다. 200도로 예열된 오븐에서 10~15분 동안 굽으면 완성입니다. 프라이팬을 사용하는 경우에는 재료를 볶아 놓은 후, 가장 약한 불에서 뚜껑을 덮어놓고 20분 동안 구워내면 됩니다.

읽어보면 알겠지만, 도우만 만들면 나머지는 일사천리라고 할 수 있을 정도로 허무하며, 시간을 효율적으로 활용할 수 있습니다. 도우를 미리 만들어 놓고 상황에 맞춰 발효시키면 편리하며, 작은 오븐을 사용하는 경우 큰 피자를 만드는 데는 어려움이 있을 수 있습니다. 정통 나폴리 피자를 만들려면 고온 화덕이 필요하므로 가정용 오븐의 한계를 고려해야 합니다.

영양정보

피자는 흔히 엄청난 고지방, 고열량 식품이라 알려져 있으며 건강에 매우 좋지 않다는 인식이 강합니다.

한국식 피자는 1인분이 피자 한 조각이며 열량이 대개 250~350칼로리 수준으로 낮습니다. 그렇기에 두 조각을 먹어도 일반 식사 대비 큰 칼로리는 아닙니다. 그러나 한 끼에 피자를 3조각 이상 먹으면 당연히 열량을 과다 섭취하게 되어 비만의 원인이 됩니다. 더구나 대부분의 피자 식당에서 한 판을 기본 단위로 판매하기 때문에, 소량을 시키더라도 2인분이 넘는 양을 받게 됩니다. 이런 이유로 소형 피자 한 판이 1인분인 것으로 착각하기도 합니다.

신체활동이 활발하지 않은 성인이나 성장기가 아닌 이상, 한 끼에 피자를 한~두 조각 넘게 먹지 않는 것이 좋습니다. 피자와 함께 섭취하는 탄산음료는 많은 당분을 함유하고 있어(코카 콜라의 경우 약 140칼로리), "사이드 디시"라 불리는 추가 메뉴는 대개 튀긴 음식으로 피자보다 더 높은 열량이 많습니다. 즉, 피자 자체가 문제가 아니라 피자를 먹는 양상이 중요합니다.

피자의 영양성분은 재료에 따라 다르지만, 패스트푸드 피자의 경우 지방이 높은 편입니다. 피자헛의 "치즈 크러스트 슈퍼 수프림"은 한 조각이 267 칼로리로 밥 한 공기의 열량과 비슷하며, 탄수화물:단백질:포화지방이 3:14:4.9 비율로 구성되어 있습니다. 나트륨은 하루 권장량의 약 4~5분의 1 정도입니다.

영양성분과 별개로 피자는 대량의 글루텐을 함유하며, 섬유소가 부족합니다. 따라서 섬유질이 풍부한 채소와 함께 섭취하지 않으면 변비를 일으킬 수 있습니다. 이에 피자 식당에서 제공되는 오이 피클은 값이 싸고 치즈의 느끼한 맛을 잡아주며, 섬유질 보충의 명분도 있습니다.

종류

피자는 다양한 종류로 전 세계에서 즐겨지고 있습니다.

이탈리아식 피자로는 피자 마르게리타와 고르곤졸라가 대표적입니다. 전통적이고 정갈한 맛이 특징입니다.

미국식 피자 중에는 뉴욕식 피자가 있습니다. 이는 이탈리아 피자와 유사하지만 두껍고 다양한 토핑이 특징입니다. 미국에서는 시카고식 피자, 스트트 피자, 세인트루이스식 피자, 디트로이트식 피자 등도 즐겨 먹습니다.

프랜차이즈식 피자는 유명 프랜차이즈에서 규격화된 메뉴를 제공합니다. 슈프림 피자는 다양한 토핑을 갖춘 대표적인 스타일입니다.

하와이안 피자는 파인애플이 특징으로, 주로 캐나다에서 유래했습니다. 다른 특색 있는 피자로는 게살피자, 치즈 크러스트 피자, 불고기 피자, 사찰식 피자, 떠먹는 피자, 고구마 피자, 포테이토 피자 등이 있습니다. 각각의 피자는 독특한 맛과 조합으로 즐거운 식사를 선사합니다.

프랜차이즈

한국에는 다양한 피자 프랜차이즈가 존재합니다. 대표적인 것들로는 피자헛, 도미노피자, 미스터피자, 피자알볼로, 피자마루, 피자스쿨 등이 있습니다. 이 외에도 피자에땅, 강정구의 피자생각, 피자나라 치킨공주, 뽕뜨락피자, 임실N치즈피자, 59쌀피자, 유로코 피자, 7번가 피자, 파파존스, 난타5000피자, 빨간모자 피자, 지정환 임실치즈 피자, 피자애, 아이러브피자 등이 피자 시장을 다양하게 채우고 있습니다. 총평하자면, 한국은 다양한 맛과 스타일의 피자로 가득 차있어 피자를 좋아하는 이들에게 다양한 선택지를 제공하고 있습니다.