스테이크에 대해 알아보자! 양식 대표 음식

스테이크란?

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스테이크(steak)는 일반적으로 근섬유의 방향을 따라 자른 쇠고기 육류조각 또는 생선 등뼈를 따라 자른 고기 덩어리를 말한다. 고기 스테이크로는 보통 석쇠에서 직화구이를 하거나, 프라이팬, 오븐에서 굽는다. 생선 스테이크 역시 굽는 것이 대부분이다.

또 스테이크는 스테이크 앤드 키드니 파이나 다진고기를 스테이크 형태로 만든 햄버그 스테이크, 햄버거와 같이 여러 요리로 사용된다. 아무런 조건 없이 "스테이크"라는 단어를 말할때 대부분 비스스테이크를 지칭한다. 다른 육류로 만들어진 스테이크를 말할때는 황새치 스테이크, 사슴고기 스테이크와 같이 동물 이름을 붙여 부른다.

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스테이크 종류

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● 쇠고기

비프 스테이크

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비프스테이크는 보통 등심이나 갈비같이 연한 부위를 건열을 이용해 빠르게 요리한다. 부채살이나 사태같이 덜 연한 부위를 조리할때는 습열을 이용하거나 큐브 스테이크같이 인공적으로 연하게 만든다. 비프스테이크는 굽는 정도에 따라 레어, 미디움 레어, 미디움, 미디움 웰던, 웰던으로 나뉜다. 소고기는 다른 고기와는 다르게 완전히 익힐 필요가 없는 것이 특징이다. 비프스테이크를 통해 사람에게 감염되는 병은 거의 없다. 고기 표면을 손으로 만지면서 오염될 가능성은 있을 수 있지만 매우 드문 사례이고, 일반적으로 안전하다고 한다.

립 스테이크

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립 스테이크(rib steak)는 소고기의 갈비살 부분을 조각낸 고기이다. 미국에서 립 아이 스테이크라는 용어는 립 스테이크에서 뼈 부분을 없앤 고기덩어리를 지칭하지만, 미국 일부 지역과 이 외의 국가에서는 같은 뜻으로 사용되고 있다. 립 아이 또는 "립아이(꽃등심)"이라는 이름에서도 알 수 있듯이 뼈를 없앤 고기는 최고의 부위이다.

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설로인 스테이크

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설로인 스테이크(Sirloin steak)는 소 허리 등심에서 추출한 것으로, 우둔살 스테이크와 같은 부위이다. 설로인은 부드러운 정도에 따라 두 가지 부위로 또 다시 나뉘는데, 어퍼 설로인이 로어 설로인보다 더 비싸고 부드럽다. 설로인 스테이크는 스테이크하우스에서 감자튀김,브로콜리, 당근, 콩, 감자등과 곁들여 제공되는 것을 자주 볼 수있다. 잘 알려진 요리법은 그릴에 굽거나 가열하는 것이다.

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스커트 스테이크

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스커트 스테이크는 소 배와 가슴 중간에 있는 길쭉하고 납작한 고기로, 부드러움에 따라 가격이 달라진다. 스커트 스테이크는 세계 많은 요리에 사용된다.멕시코 요리의 파히타에 사용된다. 영국에서는 코니쉬 패스티의 재료일 뿐만 아니라 당근, 감자와 자주 곁들인다. 이 외에 중국 요리, 스페인 요리, 이탈리아 요리에서 많이 사용된다.

티본 및 포터하우스 스테이크

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티본과 포터하우스 스테이크는 등 아래 부분의 안심에서 추출하는 부위이다.

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● 생선

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생선 스테이크

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생선 스테이크는 척추나 등뼈를 따라 조각낸 것이다. 북미에서 생선 스테이크로 이용하는 종류로는 참치, 황새치, 큰넙치등이 있다. 연어, 만새기도 자주 사용된다. 생선 스테이크는 생선살로 만들거나 통째로 요리된다.

비프스테이크와는 달리 생선 스테이크는 소스에 굽는 경우가 많다.

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스테이크의 유래

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스테이크라는 말은 "구이(roast)"를 의하는 노르웨이 고어 '스테이크(steik)' 에서 유래되었고, 현재에는 스테이크가 고기를 자르는 방식을 의미하게 되었다고 한다.

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엄밀하게 말하면 스테이크는 고기를 자르는 방식을 의미했다. 현재는 '스테이크=쇠고기'로 통한다. 여기에 '쇠고기=가장 비싼 고기'라는 인식이 더해져 가장 고급스러운 식사로 자리매김했다.

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스테이크의 대표적인 조리법은 '그릴링(grilling)'과 '브로일링(broiling)'이다. 그릴링은 재료를 불 위에 올려 익히고 브로일링은 불 아래에서 익힌다는 차이가 있다.

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스테이크 조리법(Recipe)

겉은 바삭, 속은 촉촉한 뉴욕식 등심 스테이크

[출처: 중앙일보] [혼밥의정석] 완벽한 스테이크 굽는 법 따로 있다

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특별한 날 분위기를 돋우는 데 스테이크만한 음식이 없다. 질 좋은 고기를 준비해 잘 굽기만 하면 순식간에 식탁이 풍성해진다. 하지만 역시 문제는 ‘잘’ 굽기가 쉽지 않다는 것이다. 겉은 바삭하고 고소한데, 속은 촉촉해 육즙이 터져 나오는 완벽한 스테이크를 굽는 비법을 공개한다.

일단 스테이크를 굽기 전 일정 시간 고기를 상온에 두는 것이 중요하다. 냉장고에 두었던 차가운 고기를 곧바로 프라이팬에 올리면 고기 겉은 타고 속은 차가운 최악의 상태가 된다. 고기를 만져봤을 때 차가운 기운이 없을 때 요리를 시작한다.

고기를 굽기 전 밑 양념도 중요하다. 보통 올리브 오일에 소금 후추 정도만 뿌려 밑간을 하지만 다양한 재료를 활용하면 정통 스테이크 레스토랑에서나 볼 수 있는 바삭한 크러스트를 집에서도 만들 수 있다. 비결은 설탕과 커피 가루다. 소금과 후추, 갈색 설탕과 커피 가루, 마늘 가루와 칠리 파우더, 레드 페퍼 플레이크 등을 섞은 다음 고기 겉면에 고루 입힌다. 커피는 인스턴트 커피 가루를 사용하면 된다. 커피와 스테이크, 어울리지 않을 것 같지만 구웠을 때 커피 특유의 훈연 향이 고기에 베어들면서 풍미를 끌어올리는 역할을 톡톡히 한다.

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스테이크를 구울 때는 팬을 아주 뜨겁게 달군 뒤 올린다. 사실 굽기 자체에 특별한 기술이 필요한 건 아니다. 자주 뒤집으면 육즙이 빠진다고 하는데 이는 잘못 알려진 속설이다. 충분히 뒤집어가며 원하는 만큼 구워내면 된다. 굽기보다 구운 후 5~10분 상온에 놔두는 ‘래스팅’ 과정이 중요하다. 굽는 과정에서 만들어진 육즙이 고기 전체에 스며들면서 촉촉한 스테이크가 완성되기 때문이다.

소스는 크리스마스에 어울리는 치미추리 소스를 제안한다. 근사한 스테이크를 만들어도 집에서 먹으면 그다지 맛이 없는 게 소스 탓인 경우가 많다. 보통 레스토랑에서는 소의 뼈를 장시간 우려낸 육수로 소스를 만들어 스테이크의 풍미를 돋운다. 집에서 단 몇 명분의 소스를 만드는데 이렇게 공을 들이는 것은 사실 불가능하다. 아르헨티니 원주민의 바베큐 소스에서 유래한 치미추리 소스는 올리브오일 베이스의 새콤한 허브 소스로 쉽게 만들 수 있으면서도 느끼한 고기의 맛을 잡아주는 데 효과적이다. 올리브오일에 파슬리와 마늘, 각종 허브를 넣어 만드는 차가운 소스인데 맛도 맛이지만 초록빛이 돌아 붉은 스테이크 위에 뿌리면 크리스마스 분위기가 물씬 난다. 소스를 제대로 만들려면 꽤 여러 재료가 필요하지만 갖고 있지 않다면 굳이 살 필요없이 몇 가지는 적당히 덜어내고 만들어도 된다.

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뉴욕 스트립 스테이크(1인분)

[출처: 중앙일보] [혼밥의정석] 완벽한 스테이크 굽는 법 따로 있다

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재료

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등심 스테이크 1조각, 갈색 설탕 1큰술, 인스턴트 커피가루 1큰술, 마늘파우더 1작은술, 칠리파우더 1작은술, 레드페퍼 프레이크 1작은술(고춧가루로 대체 가능), 올리브오일 1컵, 파슬리 잎 1단, 다진 마늘 1큰술반, 사과식초 3큰술, 빨간 양파 1/4개, 말린 오레가노 1큰술, 소금1큰술, 후추 1큰술

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● 먼저 고기에 바를 양념을 준비한다. 작은 볼에 소금·후추·커피가루·갈색 설탕을 1큰술씩 넣는다. 마늘 가루와 칠리 파우더, 레드페퍼 플레이크는 1작은술씩 넣는다. 고루 섞어 준비한다. 커피 가루는 인스턴트 커피 가루를 사용한다. 레드페퍼 플레이크 대신 고춧가루를 사용해도 좋다.

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● 스테이크용 고기는 페이퍼 타월로 핏물을 닦고 올리브오일을 뿌린다. 위에서 만든 양념 믹스를 양쪽면에 고루 묻힌다.

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● 양념한 고기는 랩을 씌운 뒤 냉장고에서 2시간 정도 숙성시키면 맛이 더 좋다. 숙성시킨 고기는 굽기 전 미리 상온에 둔다. 고기가 너무 차가우면 속이 잘 익지 않는다. 고기를 만져봤을 때 찬 기운이 없을 정도면 된다.

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● 그 사이 소스를 만든다. 치미추리 소스는 초록빛이 돌아 크리스마스에 특이 잘 어울린다. 파슬리 1단을 잎만 곱게 다져서 준비한다.

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● 붉은색 양파 1/4개를 곱게 다져 준비한다. 크리스마스 무드를 내기 위해 붉은 양파를 준비했다. 굳이 없다면 일반 양파를 넣어도 맛에는 차이가 없다.

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● 작은 볼에 다진 파슬리와 다진 양파를 넣는다. 올리브 오일 1컵(240ml), 사과식초 3큰술, 말린 오레가노 1큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 소금 1작은술을 넣고 잘 섞어 둔다.

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● 프라이팬을 센 불에서 충분히 달군다. 식용유를 약간 두른 다음 팬에서 살짝 연기가 올라올 정도로 달군다.

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● 밑간한 고기를 올려 센 불에서 고루 굽는다. 3~5분 정도 뒤집어가며 충분히 익힌다. 익힘 정도는 취향에 맞게 조절한다. 다만 살짝 겉이 탈 정도로 익히면 풍미가 더 좋아진다.

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● 원하는만큼 고기를 구운 다음 팬에서 꺼내 5~10분 레스팅 시킨다.

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● 먹기 좋게 썰어 접시에 고기를 올린 뒤 소스와 함께 낸다.

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