푸아그라에 대해 알아보자 - 프랑스 대표 요리

푸아그라란?

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푸아그라(프랑스어: foie gras)는 거위나 오리의 간을 재료로 만든 프랑스 요리를 말한다.

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원래 프랑스어로 푸아그라란 "살찐 간"이라는 뜻을 가지고 있으며, 프랑스의 북동부에 위치한 알자스 지방이 푸아그라의 대표적인 산지로 유명하다. 오래전 알자스 지방으로 이주한 유대인이 거위와 오리를 키우다가 간을 가지고 자연스럽게 만든 요리에서 푸아그라가 비롯되었다.

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푸아그라는 일반 음식에 비해 가격이 비싸기 때문에 주로 오르되브르(프랑스식 전채 요리)에 사용하거나 명절에 먹는다. 푸아그라는 캐비어, 트뤼프(송로버섯)과 함께 서양의 3대 진미 중 하나로 꼽힌다.

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붉은색이나 약한 노란색을 띠며 아주 부드럽다. 주로 구워 먹거나 와인에 재웠다가 요리해 먹는다.

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푸아그라의 맛과 영양

단백질11% 지방44%에 비타민 A도 많은 고칼로리식으로, 지방질 덩어리인 만큼 부드럽고 기름지며 느끼한 맛과 고소한 맛을 느낄 수 있다. 맛 자체는 대충 곱창집에서 나오는 생간과 비슷하지만 보다 훨씬 더 느끼하고, 훨씬 더 부드럽고 고기 특유의 비린 맛이 더 강하다. 유사한 지방질인 버터와 비슷한 고소함과 질감을 가진다.

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동태탕의 애(동태의 간)를 넣어 먹는 사람이라면 상상하기 쉽다. 생선 비린내 대신 고기맛 나는 간 이라고 생각하면 된다. 중요한 건 한국 사람 입맛에 맞냐는 건데, 호불호가 아주 갈라질 맛이다. 익혔건 말건 특유의 비린내(혹은 노린내)는 아주 강하고, 맛 역시 마찬가지다. 특히 레스토랑급에서는 푸아그라를 거의 익히지 않은 상태로 스테이크 등 이런저런 요리에 얹어 나오는 메뉴를 찾기 쉬운데, 이쯤 되면 곱창 생간을 즐기는 사람에게 조차도 부담될 수준. 버터처럼 발라먹을 수 있을만큼 부드럽게 끼얹히다시피 나오다 보니 그 아래 고기까지 못 먹는 상황조차 생길 수 있다.

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캔이나 팩 형태로 푸아그라를 유통할 때는 향신료와 함께 익힌 다음 기름을 합쳐 파테(pâté)와 고기와 향료등을 섞어서 오븐에 구워 식힌 테린(terrine) 형태로 조리하여 포장한다(냉장이나 냉동 푸아그라를 해당 방식으로 직접 조리해서 먹기도 한다). 파테는 말 그대로 간 스프레드를 발라먹는 느낌이고, 테린은 부드러운 소세지를 갈아만든 것 같은 느낌. 느끼한 동물성 지방맛에 거부감이 있다면 테린으로 시도해 보자. 참고로 이것들의 가격대는 냉장이나 냉동 푸아그라에 비해서 상대적으로 저렴한 편이지만 (같은 무게의 냉동 푸아그라의 2/3 가격) 파테나 테린으로 요리한 이상 차갑게 먹어야 한다. 이 외에 무스라 불리는 것도 있으며, 저렴하지만 이쯤되면 푸아그라가 아닌 레벨이다.

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푸아그라 제조 전의 동물 학대 논란

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https://youtu.be/Dh2PK0Cji8M

- YouTube

 

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철새들은 겨울철을 버티기 위해 날이 추워지면 모이를 잔뜩 주워먹으면서 양분을 간에 비축하는데, 이때 간이 일시적으로 지방간 상태가 되는 것이 자연산 푸아그라이다. 하지만 겨울철 자연산 거위나 오리를 잡아서 공급할 수 있는 양에는 한계가 있기 때문에, 자연히 시대가 흐르면서 푸아그라의 수요가 늘어나는 것에 대응하기 위해 가축화된 거위로부터 인조 푸아그라를 만드는 사육법이 개발되었다.

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푸아그라 사육법

 

1. 거위(오리)가 절대 운동할 수 없도록 좁은 철창에 가두고 목만 밖으로 꺼내 놓는다.

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2. 입에 호스를 연결해 약 100그램의 옥수수나 콩을 하루 2번씩 거위 입에 강제로 퍼붓는다. 수면제 없이 내시경 검사를 받아본 분들은 이 느낌을 알 것이다. 이때 거위가 고개를 돌릴 것을 우려해 손이나 집게로 거위의 목을 고정시킨다. 이 과정에서 거위의 얼굴과 목에 상처가 나는게 다반사. 푸아그라에 대하여 다룬 영상에서는 금속관을 거위의 위까지 쑤셔 넣은뒤 매일 1.5kg의 곡물을 넣는다. 인간으로 치면 매일 20kg, 쌀밥 약 96공기를 먹이는 것이다. 이 과정에서의 스트레스는 상상을 초월한다고 한다.

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3. 이렇게 모이를 먹여 비대하고 지방간 상태가 된 거위를 잡아 간을 꺼낸 것이 푸아그라.

( 중간에 한번씩 철창에서 꺼내 마취도 없이 솜털(구스 다운)을 생으로 잡아 뜯어 주는건 덤. 거위를 잡기 전에 2~3번은 가능하다고.)

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이 뒤에 살아 있는 거위를 그대로 불판에 올려 거위가 뜨거운 불판 위에서 춤추다 스트레스로 간이 부풀어오르게 한다느니 하는 말이 있으나 사실과 관계없는 루머다. 거위를 산 채로 굽는 것은 중국에서 오리가 간장을 밟게 한 다음 불판 위에 올려 간장으로 양념된 발이 화상을 입어 부풀어오르게 만드는 요리가 있었다는 소문이 넘어온 것이다. 이러한 혐오성 식품이나 잔혹성 논란이 있는 식재료에 대한 이야기는 부정적인 관점에서의 과장과 왜곡이 잔뜩 들어간다는 것을 감안해야 한다.

동물학대로 가장 먼저 떠오르는 사례이기 때문에 서양인들이 아시아권의 동물권에 대해 이야기 하면 항상 먼저 반박의 소재로 활용된다. 하지만 이는 대표적인 피장파장의 오류이고, 그것이 아니더라도 서양에서도 푸아그라의 잔혹함을 규탄하는 움직임이 많다. 법적으로 푸아그라를 동물학대로 규정하여 유통과 생산을 금지한 나라는 다음과 같다. 인도, 호주, 아르헨티나, 브라질, 이스라엘, 오스트리아, 체코, 덴마크, 핀란드, 독일, 이탈리아, 룩셈부르크, 노르웨이, 폴란드, 터키, 영국, 미국의 캘리포니아 주, 샌디에고 시, 시카고 시. 또한 스위스, 북유럽, 네덜란드는 푸아그라 생산 자체가 불법은 아니지만 동물보호법을 모두 지키면 푸아그라 생산이 불가능할 정도라고 한다. 북유럽 국가들은 전통적으로 돼지 간으로 만든 파테를 대용품으로 먹어 왔기 때문에 푸아그라가 금지되어도 별 상관 없다는 반응이 많다.