FOOD INFORMATION/서양 음식

음식정보 : 마카롱의 모든 것(프랑스 대표 음식)

이태권 클라쓰 2020. 11. 11.

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오늘은 젊은 세대들에게 인기있는 식품인 마카롱에 대한 정의와 역사, 이름이 어떻게 생겨나게 되었는지(어원), 세계화에 대해 알아보겠습니다.

마카롱이란?

마카롱(프랑스어: Macaron, IPA: [makaˈʁɔ̃])은 프랑스의 대표적인 당과 제품이다. 머랭을 주재료로 하고 달걀 흰자위, 백설탕, 아몬드 가루와 아몬드 밀가루 등으로 만든 과자류이며, 모양은 동그랗고 손에 들어갈 수 있을 만큼 조그맣다. 마카롱의 구조는 잘 부서지지만 약간 딱딱한 껍질로 된 위아래 부위와, 그 중간에 머랭이나 잼, 마지팬, 크림등을 넣어 만든 부드러운 중간 부위로 나뉜다. 지역마다 별명도 있는데, 프랑스의 수도인 파리에서는 제르베르(Gerber), 룩셈부르크와 독일어를 이용하는 일부 지역에서는 룩셈부르게를리(Luxemburgerli)라고도 하며, 마카룬과 혼동되지 않도록 프랑스 마카롱(French Macaron)이라고도 한다. 프랑스와 유럽 국가에서 가장 인기를 많이 얻고 있다.

마카롱의 역사

오늘날 마카롱은 프랑스를 대표하는 과자로 여겨지지만, 본래 마카롱은 이탈리아에서 유래된 과자다. 그러나 마카롱이 처음 만들어진 곳은 확실하게 알려져 있지 않다. 대부분의 문헌은 1500년에 시작되었음을 알리지만, 일부 자료들은 중세 유럽에서 마카롱이 처음 만들어졌다고 한다. 더불어 이탈리아의 가톨릭 수도원에서 처음 만들어졌다고도 하는데, 또한 어떤 자료들은 791년, 코르메리 (Cormery)라는 프랑스 중부에 자리한 마을에서 만들기 시작했다고도 한다. 그러나 이 자료들은 공식적으로 확인되지 않았으며, 마카롱에 대한 공식적인 자료들로 인정을 받지 못하고 있다.

마카롱의 기원에 대해서 공식적으로 밝혀진 것은 다음과 같다. 1453년부터 이탈리아 요리에 본격적으로 아몬드가 사용되기 시작하면서, 1500년 마카롱의 주재료인 아몬드 페이스트가 이탈리아에서 개발되었다. 1533년 이탈리아의 귀족 카트린 드 메디시스가 프랑스의 왕이었던 앙리 2세랑 결혼할 무렵, 카트린의 요리사들이 카트린의 아버지가 소개한 아몬드 페이스트로 새로운 요리를 개발하였는데, 이것이 마카롱의 탄생으로 알려져 있다. 이러한 프랑스와 이탈리아 귀족들의 통혼으로 인하여 때문에 마카롱이 이탈리아에서 프랑스로 전파되었던 것이다.(오늘날 프랑스를 대표하는 요리 문화는 본래 이탈리아를 비롯한 해외에서 수입해와 이를 개량하여 성립되었다.) 마카롱이라는 단어가 최초로 등장한 것은 프랑스 르네상스 시대의 유명한 작가였던 프랑수아 라블레가 1558년에 쓴 기록이다.

...petite patisserie ronde aux amandes...

(...작고 동그란 아몬드 페이스트리...)

마카롱이 다른 귀족들에게 알려져 인기를 얻게된 시기는 서술한 카트린 드 메디시스와 앙리 2세의 결혼으로부터 약 한세기가 지난 1660년 즈음이었다. 프랑스 중부의 몬모리온에서 마카롱을 본격적으로 만들기 시작하여 여러 행사에서 소비되었다. 마카롱은 루이 14세랑 오스트리아의 마리 테레즈의 결혼식 축제에서도 제공된 음식중 하나였으며, 카트린 드 메디시스가 한때 마카롱을 섭취하여 굶주림을 피했다는 유사도 있다. 마카롱은 프랑스 귀족들과 왕들도 즐겨 먹은 음식이였다고 하며, 1802년에 루이 14세가 베르사유 궁전에서 왕의 되었을 때부터 루이 16세가 왕이 되었을 때까지 프랑스 왕들에게 마카롱이 간식으로 제공되었다. 마카롱이 처음 요리책에 등장했을 때에는 1653년, 《프랑수아 피에르 데 바렝의 프랑스 음식 요리법》(François Pierre de La Varenne’s Le Pâtissier François)에 처음 나왔지만 마카롱을 요리하는 법을 처음으로 가르치는 요리책은 1692년의 《과자류, 술과 과일 요리하는 특별방법》(Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits)에서 나온다. 이 이후로 대부분 프랑스의 요리책들에는 마카롱을 요리하는 법이 나온다.

오늘날 마카롱은 보통 후식으로 여겨지지만, 과거에는 본래 음식의 한 종류로 여겨졌다. 처음에는 매우 간단하게 생긴 과자였으며, 다양하지 않은 색깔에 두 겹보다 한 겹으로 만들어지던 과자였다. 나중에 20세기 초반때 프랑스의 귀족 요리사 루이 에르네 라뒤레(Louis Ernest Ladurée)의 손자였던 피에르 데퐁탠(Pierre Desfontaines)이 초콜릿 파나체로 마카롱 두 개를 붙여 만들었다. 이것이 현재 흔히 알려진 두 겹으로 이루어진 마카롱의 시초였다. 또한, 마카롱의 종류가 다양해지면서 색깔과 맛 종류가 증가하기 시작했을 때인 1790년에는 낭시, 랭스, 아미앵 등의 프랑스의 여러 도시들에서 각 지역별 변종을 만들기 시작했다. 1800년 당시에는 프랑스의 수도원에서 일하던 수녀들이 고기를 먹을 수 없게 되자, 건강에 매우 좋다는 이유로 마카롱이 인기를 얻기 시작했다. 낭시에 있었던 어느 신녀 두명이 마카롱 전문으로 만들었지만, 나중에 프랑스 대혁명이 일어나 교회의 체계가 붕괴되자, 마카롱을 구워 삶을 연명했다. 이들이 나중에 매우 유명하게 되면서 'les Soeurs Macarons' (마카롱 자매)라는 이름으로 전설으로 남는다. 오늘날, 그들의 가게도 전설이 되어 가게가 위치하는 길의 이름은 그들을 기원하기 위하여 개명되었다.

마카롱 이름은 어떻게?(어원)

마카롱의 이름은 그리스어에서 기인하였다. 이 단어가 이탈리아어로 옮겨지면서 'maccherone(마카로네)', 'maccaroni(마케로니)'에서 온 것이다. 'Macaron(마카롱)'과 'maccaroni(마케로니)'는 1650년에 제작된 프랑스어 원본 사전(Les Origines de la Langue Française)에 의하면 '치즈로 뒤덮인 파스타 요리'를 지칭하지만, 이 단어들은 과자나 밀가루로 만든 음식으로도 쓰였다. 1675년에 제작된 어느 프랑스어-영어 사전에서는 마카롱을 이런 식으로 표현하였다:

...little Fritter-like Buns, or thick Losenges, compounded of Sugar, Almonds, Rosewater, and Musk, pounded together, and baked with gentle fire.

(...설탕, 아몬드, 장미향수랑 사향(麝香)을 밀가루에 넣어 반죽한 뒤 약한 불에 구운, 프리터같이 생긴 조그만 롤빵. 두꺼운 마름모꼴 과자)

또 다른 이탈리아어 단어인 'Maccare (마카레)', 또는 'Amaccare (아마카레)'에서도 마카롱이라는 단어가 유래했다라고 하는데, 이는 '섞다', '갈다', 또는 '주무르다'라는 뜻이다. 아몬드를 갈아서 마카롱에 들어가는 아몬드 페이스트가 만들어진 것을 본따 만든 이름인 것이다.

마카롱의 세계화

대한민국

한국에서는 마카롱의 인기가 매우 높은 편이며, 최근에 마카롱을 판매하는 매점들이 증가하면서 자주 볼 수 있는 음식이 되었다. 특히 수도권을 중심으로 마카롱이 한국인 입맛에 알맞게 더욱 변화되고 있으며, 마카롱 아이스크림과 같은 이전에 없던 새로운 마카롱들도 만들어지고 있다. 2012년 7월, 서울에 프랑스의 라뒤레 마카롱 가게가 생겼다. 2014년 7월, 현대백화점 강남점에 프랑스의 피에르에르메 마카롱 가게가 생겼다.

프랑스

프랑스와 스칸디나비아에는 마카롱을 기념하는 박물관이 있다. 또한 세계에서 최초로 3월 20일에 마카롱의 날을 제정하였다

미국

미국에서는 20세기까지 아무도 마카롱을 모른다고 할 만큼 잘 알려지지 않은 음식이었다. 1993년에 뉴욕에서 다니엘 볼루드 (Daniel Boulud)라는 요리사가 미국에서 최초로 마카롱 사업을 열었다. 그 이후 마카롱의 인기가 서서히 증가하여 오늘날에 이르러서는 흔한 음식이 되었다. 하지만 그 인기가 프랑스나 유럽에 미치지 못하며, 요리 전문가들은 미국의 마카롱은 매우 비싸거나 제대로 만들어지지 않는다고 비판하기도 한다.

2010년, 뉴욕에서는 뉴욕 마카롱의 날(Macaron Day NYC)이 생기면서 파리에 이어 세계 두번째로 마카롱을 기념하는 날이 생겼다.

마카롱 조리법(레시피)

1. 계란 흰자를 믹서로 휘저어 거품을 충분히 낸 후 설탕을 넣은 후 다시 휘저어 꼬끄(머랭) 반죽을 만든다. 설탕을 넣은 후 휘젓는 과정은 3번에 걸쳐서 하는 편이 더 효과적으로 잘 만들어진다.

2. 꼬끄 반죽에 슈가파우더와 아몬드가루를 체에 쳐서 넣고, 기호에 따라 코코아파우더 등을 넣어 맛을 내고 식용색소로 색를 낸다. 이를 주걱으로 들어올려 떨어트릴 때 끊기지 않고 부드럽게 떨어질 때까지 부드럽게 휘저어서 공기를 빼 숨을 죽여준다. 이 과정을 마카로나쥬(Macaronage)라 한다. 이 때 과하게 휘저으면 반죽 사이의 공기가 과하게 빠져 모양이 납작하게 만들어지며, 반대로 덜 휘저으면 굽는 과정에서 표면이 갈라지거나 심지어 부숴지기 까지 한다. 마카롱의 모양을 결정하는 가장 중요하고 어려운 과정.

3. 다 만든 반죽을 틀에 짜 모양을 만든 후 바람이 적당히 통하는 곳에 둬서 말린다. 이 때 너무 늦게 짜면 공기가 빠져 모양이 납작하게 나온다. 만졌을 때 단단한 겉껍질이 만들어지면 다 마른 것. 날씨에 따라 마르는 시간이 천차만별이므로 이 역시 경험이 중요하다.

4. 잘 마른 꼬끄 반죽을 150도로 예열된 오븐에 넣어 150도로 굽는다. 시간은 오븐마다 개인차가 있지만 대략 12~15분 정도면 충분하다. 이 역시 자신이 사용하는 오븐을 잘 아는 것이 중요하다.

5. 구워진 꼬끄를 식힌 후 원하는 필링을 짜넣어 샌드 모양으로 만들어 숙성시키면 완성. 숙성 과정을 거치면 바삭한 식감에서 마카롱 특유의 부드럽고 쫀득한 식감이 완성되며, 숙성 시간은 필링에 따라 결정된다.