FOOD INFORMATION/한국 음식

음식정보 : 신선로의 모든 것(한식 궁중 요리)

이태권 클라쓰 2020. 12. 9.

728x90

신선로란?

신선로라는 탕기에 끓여먹는다 하여 신선로라는 이름이 붙여졌다. 이 탕기는 가운데 화통이 달려 있어 숯을 넣도록 되어 있고, 쇠고기와 숭어, 민어, 전복, 해삼 등과 같은 해산물에 무, 미나리, 은행, 버섯 등의 채소 등을 둘러서 국물을 부어 즉석에서 끓여먹는다. 들어가는 재료에 따라서 해물신선로, 면신선로라 불리기도 하며, 다양한 재료가 필요하고 조리에도 시간과 정성이 들어가 고급스럽고 화려한 음식이다.

예전에는 왕이나 귀족들만이 먹던 음식으로 일반인은 쉽게 접하기 어려웠으며, 현대에도 고급 요리로 꼽힌다. 열구자탕(悅口子湯)이라는 다른 이름은 입을 즐겁게 해주는 탕이라는 의미에서 나왔다.

신선로의 역사

독특한 모양의 용기인 신선로의 유래에 관한 이야기가 있지만, 후술할 정황과는 괴리가 있어 좀 걸러들을 필요성이 있다.

신선로의 유래는 사실 검소한 선비정신에서 비롯되었다 한다. 당쟁으로 혼란스러운 현실 정치와 인연을 끊고, 재야로 들어간 조선 전기의 문신 정희량(1469~?)의 이야기로 거슬러 올라간다. 1497년 연산군의 폭정에 맞서 왕에게 경연에 충실할 것과 신하들의 간언을 받아들일 것을 충언하던 강직한 신하였던 그는 무오사화가 일어나 사초(역사 기록) 문제에 연루되어 귀양살이를 하게 된다.

이후 유배지에서 풀려난 정희량은 가운데 구멍이 뚫린 대접 모양의 그릇을 만들어 가지고 다니며 은둔 생활을 했는데, 이 그릇이 신선로를 만들 때 쓰여진 것이라고 한다. 정희량이 만든 이 그릇은 음양의 조화를 이루는 수화기제(水火旣濟), 즉 물과 불의 이치를 활용해 만들어진 것이라 한다. 정희량은 하룻동안 산과 들을 다니며 구한 채소들을 물이 담긴 그릇 주변으로 놓고, 그릇의 중앙에 뚫린 구멍에 숯불을 넣어 태워서 아침과 저녁 두 끼만 먹으며 검소한 생활을 했다고 한다. 이 독특한 그릇은 정희량이 사망한 후에 세상에 알려지기 시작했는데, 사람들은 그에게 신선의 기풍이 있다고 해서 이 그릇을 신선로라 부르기 시작했다고 한다.

이후 신선로는 궁중으로 전파되면서 여러 종류의 고기와 생선의 육수를 붓고, 갖가지 고급 재료와 양념을 넣어 만든 요리로 재탄생하게 되었다는 이야기가 있다.

그러나 사실 신선로라는 그릇의 형태 자체는 한국만의 것이라고 보기는 어렵다. 러시아의 사모바르(Samovar)를 비롯하여 중앙아시아, 동남아시아, 중국의 훠궈 등 비슷한 용기가 많은 지역에서 일반화되어 있기 때문이다. 이들은 모두 용기 중앙 격리된 공간에 연료를 넣고 가열하여 음식을 데우며, 용기 아래에는 산소를 공급해줄 구멍이 존재한다. 또한 뚜껑이 존재해 수분이 많은 요리를 조리할 수 있는 공통점을 가지고 있다. 중앙아시아의 유목 민족 문화권과 그에 영향을 받은 주변부에서 광범위하게 쓰고 있는 용기인 것이며, 결국 신선로도 이 것의 한 종류라고 보인다.

따라서 정희량의 일화가 진짜 신선로의 유래라고는 믿기 어렵다. 또한 <식탁 위의 한국사: 메뉴로 본 20세기 한국 음식문화사>에서는 고서 <장음정유고>(1678)의 한 구절에 신선로를 '난주기'(暖酒器)라고 지칭하고 있고 '새로운 모양의 난주기는 중국에서 들어왔다'란 서술이 있음을 밝히고 있다. 난주기는 술을 데우는 그릇이란 말로, 사모바르 등이 원래 주전자로도 쓰인다는 점과 유사한 면이 있다. 18세기에 쓰인 <소문사설>에서도 신선로를 중국에서 온 그릇이라고 하고 있다. <동국세시기>, <계산기정>, <규합총서>, <임원경제지> 등에는 신선로와 열구자탕에 대한 묘사가 등장하고 있다. <무오연행록>에는 베이징에서 본 신선로 모양의 용기(훠궈)에 대한 묘사가 되어있다.

정황을 종합해보면, 정희량이 신선로를 만들어냈다고는 믿기 어렵다. 다만 정희량이 중국을 통해 들여와 소개했을 가능성은 있어보이며, 18세기 경에는 조선의 대중에게 널리 보급된 것을 알 수 있다.

신선로는 구한말, 일제강점기에 조선의 문화에 접촉한 일본인들의 호기심을 자극했고, 조선요리저에서 애용되었다고 한다. 일본식 음식을 신선로에 내놓았다는 사례 등을 보면 그릇 자체로도 인기가 있었던 모양.

대한민국의 1960년대에도 고급음식으로 접대 등에 이용되었다.

신선로 재료

양지머리 150g

쇠고기(우둔) 150g

천엽 150g

흰살생선 150g

무 100g

당근 100g

미나리 50g

계란 4개

석이버섯 5장

표고버섯 5장

홍고추 1개

호두 5개

은행 6개

잣 1 작은술

출처 : 매뉴판닷컴(https://www.menupan.com/)

신선로 조리법(레시피)

1. 쇠고기의 사태는 덩어리째 무, 당근과 함께 냄비에 물을 붓고 삶는다. 무, 당근은 도중에 건져 내고 간을 한 후 국물은 면보에 걸려낸다.

2. 쇠고기 우둔살 100g은 얇게 썰어 고기 양념한다. 나머지는 다져서 두부와 섞어 양념하여 지름 1.2cm 정도의 완자로 만들어 밀가루, 계란물을 씌워 프라이팬에 지진다.

3. 계란 3개는 흰자, 노른자로 나눈다. 흰자위는 다시 반으로 나누어 한쪽에 다진 석이를 넣어 흰색, 검정색, 황색의 지단을 부친다.

4. 미나리는 잎을 떼고 다음어 밀가루를 입히고 달걀물을 씌워 프라이팬에 지져 초대를 만들고 흰살생선은 포를 떠 소금, 후춧가루를 뿌리고 밀가루, 계란물을 씌워 지진다.

5. 천엽은 한장씩 떼어 깨끗이 손질하고 잔칼질을 넣어 소금, 후춧가루를 뿌린 후 밀가루, 계란물을 순서로 씌워 지지고 표고는 큰것으로 준비해 물에 불린 다음 2cm 폭으로 신선로 틀에 맞추어 썬다.

6. 호두는 뜨거운 물에 불려 껍질을 벗기고, 은행도 기름에 볶아 속껍질을 벗기고 잣은 꼬깔을 떼고 준비한 각각의 재료를 2cm 폭으로 신선로 틀에 맞추어 썬다. 홍고추는 씨를 빼고 같은 길이로 썬다.

7. ①의 고기와 무는 건져서 납작하게 썰어 양념하여 신선로틀 밑바닥에 깐다. 그 위에 ②의 양념한 고기를 얹고 또 그 위에 골패모양으로 썰은 재료들을 색 맞추어 돌려 담고 호두, 잣, 은행, 완자를 뿌려 장식한다.

8. ①의 육수를 붓고, 가운데 화통에 숯을 넣어 상에 낸다.

출처 : 매뉴판닷컴(https://www.menupan.com/)