FOOD INFORMATION/한국 음식

김밥의 모든 것 - 한식의 고유 명사 대표 요리!

이태권 클라쓰 2021. 1. 13.

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김밥이란?

분식의 일종으로, 밥을 김으로 감싸 둥글게 만 뒤 잘라낸 음식. 위에 김을 깐 뒤 밥과 재료들을 얹고 말아낸 음식이다. 대부분의 경우 이를 낱개로 잘라 먹으나, 충무김밥과 같이 그냥 먹는 경우도 있다.

김밥의 역사

1800년대 말엽에 지어진 《시의전서》 시의전서 기록 의 김쌈에 대한 기록을 보면 "김쌈은 김을 손으로 문질러 잡티를 뜯는다. 손질한 김을 소반 위에 펴 놓고, 발갯깃으로 기름을 바르며 소금을 솔솔 뿌려 재우고 구웠다가 네모반듯하게 잘라 담고 복판에 꼬지를 꽂는다."라는 것으로 보아 기름을 김에 발라 구운 현재의 판김과 유사한 형태의 김을 싸먹는 데 사용했다. 《동국세시기》에 의하면 배춧잎과 김으로 밥을 싸서 먹는 것을 복과라 하였고 《형초세시기》에는 인일(人日)에 일곱 가지 나물을 캐다가 국을 끓인 풍속이 정월 대보름날로 옮겨진 것으로 보았다.《열양세시기》는 해의(海衣)에다 마제채(馬蹄菜) 등속을 싸서 박점(縛占)이나 ‘복쌈’이라 불렀다.그 외 다양한 지방에서 노적쌈(露積쌈), 볏섬, 김쌈으로 부르는 음식을 먹는 풍습이 있었다.

일본의 경우 김을 부르는 명칭은 ‘노리(海苔)’ 로서, 직역하면 해태(바다이끼) 라는 의미이다. 몬무 덴노 재임기인 702년 2월 6일에 공표된 다이호율령에 김(海苔)이 조세의 대상임이 기록되어 있다는 것이 김과 관련된 가장 오래된 기록이며 713년에 편찬된 히타치국풍토기(常陸国風土記)에서도 그 지방이 김으로 유명하다는 대목이 등장한다. 그러나 종이형태의 김이 탄생된 것은 18세기인 에도시대 중기로서 도쿄(東京)의 아사쿠사(浅草) 주변에서 양식한 노리를 잘게 다진 후 사각 틀에서 얇게 펴 말린 ‘아사쿠사노리(浅草海苔)’ 가 그것이다. 이 아사쿠사노리의 제법이 바로 오늘날 일본에서 일반적으로 사용되는 이따노리(板海苔) 제법에 해당한다. 또한 노리(海苔)의 위에 밥을 넓게 펴서 올린 후 다양한 재료를 얹어 돌돌 마는 문제의 노리마끼(海苔巻き)가 18세기 넘어서야 서민들에게 널리 퍼지게 된 것이다.

에도시대(도꾸가와시대) 교호 초기부터 김을 활용한 요리의 기록을 전하고 있는 (‘오후사쓰요시’박사의 <바다채소> ) 를 참고하면 18세기 초중반 이후부터 김을 취급한 것으로 보이며 우리보다 훨씬 나중에 김을 이용하여 음식을 만든 것을 알 수 있다. 즉 일본의 경우 1800년도 경부터 ‘김’을 요리로 취급했다는 기록이 있고 우리는 훨씬 이전부터인 신라시대 또는 최소한 조선초기인 1400년경부터 취급해 왔으니 우리가 일본에 비해 ‘김’식단 문화가 훨씬 앞서 있다는 결론을 쉽게 단정할 수 있으며, 아울러 ‘김’의 특성상 밥을 싸먹는 형태로 취급될 수밖에 없으니 당연히 김밥의 역사도 우리가 일본보다 더 앞서 있을 수 있다는 결론 또한 쉽게 유추해 볼 수 있겠다.

여기서 ‘김’의 특성 자체가 밥을 싸먹기 위한 형태로 제조된 것이 매우 중요하다. 즉, '김밥' 이라는 요리의 주제는 하나의 해조류에 불과한 김을 밥에 쌀 수 있는 형태로 제조하는 것이 핵심이라 할 수 있으며, 김의 제조 및 식용 역사 자체가 수백년 앞서는 한국의 '김쌈' 처럼 밥을 종이 형태의 김으로 싸 먹는 것이 바로 한국 김밥의 기원이다. 고려 말 목은 이색의 시에 강릉절도사가 보내준 '해의'를 받고 감사의 시를 썼는데 해의가 바로 종이형태의 김이다.

예를 들자면 밀로 빵을 만들어 고기를 통째로 쌈해 먹어온 요리가 있고 , 그 빵을 만드는 방법을 전수받아 고기를 넣고 썰어먹는 요리가 있다면 어느쪽이 기원인지는 생각해 볼 필요도 없다. 빵을 고기에 싸먹건 김을 밥에 싸먹건 기원이라 할 수 있는 것은 김이나 빵을 만드는 방법이지 썰어먹는 방식이 아니다. 전 세계에서 종이모양의 김을 만들어 먹던 국가는 오직 한/일 뿐이었고 이것은 두 국가 간의 비교이므로 사실 빵이나 국수 같은 글로벌한 식재료보다 더욱 기원을 유추하기 쉽다. 즉 한국은 훨씬 이전부터인 신라시대 또는 최소한 조선초기인 1400년경부터 김을 취급해 왔으며, 김의 음식문화 발생에 결정적인 역할을 한 김 양식 역사 또한 한국의 발전과정이 앞서 있다는 점을 미루어 보면 한국이 일본에 비해 ‘김’식단 문화가 훨씬 앞서 있다는 결론을 쉽게 단정할 수 있다.

현재 우리 종로김밥에서 취급하고 있는 김밥이나 어릴 적 소풍 갈 때 싸 가지고 다니던 김밥을 보아도 우리의 김밥은 일본의 김밥과는 차이가 있다. 우리의 김밥은 썰었을 때의 미적 외형보다 푸짐하고 탐스러운 맛을 강조한 실용적 구성이다. 깔끔한 맛을 강조하여 무순, 생선, 계란말이 등으로 간단히 구성하거나 아예 복잡하게 몇 번을 말아 튤립 형태, 물고기 형태 등을 표현하여 생선초밥을 장식하는 ‘장식김밥’의 형태로 발전한 일본의 김밥과 비교하여도 현재의 우리의 김밥은 다분히 한국적이라 할 수밖에 없다. 이와 같은 여러가지 이유로 지금 먹고 있는 우리의 김밥이 일본 요리 ‘김 초밥’에서 유래된 것으로 보기는 어렵다고 하는 것이다.

때문에 김쌈, 복쌈과 같은 고유 문화가 바로 한국 김밥의 기원이라고 봐야 할 것이다.

김밥의 영양성분

1인1회섭취량	250g
탄수화물	71.3g
지질	6.6g
식이섬유	0.8g
철분	2.6g
비타민 A	347.9㎍ R.E
비타민 C	23.5mg
에너지	397kcal
단백질	11.8g
콜레스테롤	86.6mg
칼슘	72mg
나트륨	669mg
비타민B2	0.22mg
비타민E	1.91mg

김밥의 종류

줄김밥

줄김밥의 종류는 해당 김밥의 속재료에 무엇이 포함되는가에 따라서 나뉜다. 기본적인 줄김밥에는 기본 속재료인 달걀, 햄, 당근, 단무지, 맛살, 오이, 우엉, 어묵 등이 들어가나, 그 이외의 특별한 재료가 포함될 시 그 재료의 이름을 따서 김밥의 이름을 붙인다. 이렇게 파생되어 분류되는 김밥의 종류 중 흔히 시중에서 판매되는 김밥은 다음과 같다: 참치김밥, 치즈김밥, 소고기김밥, 김치김밥, 멸치김밥, 콩나물김밥.

또한 다수의 김밥 요리 서적에서는 기본적인 속재료 이외에도 다양한 재료를 넣은 김밥들을 소개하고 있다. 다소 이국적인 재료인 아보카도, 파인애플, 아스파라거스, 망고를 넣은 김밥 등이 존재하는데, 요리 연구가들은 이런 식으로 최근에 국내에 소개된 다양한 식재료를 김밥에 접목시키는 다양한 시도를 하고 있다.

누드김밥

일반 김밥과 달리 김과 속 재료가 안쪽으로 들어가고, 밥이 바깥으로 나와 전체를 감싸는 형태의 김밥. 일본식 롤과 비슷한 형태이지만 한국식 일반 김밥에 쓰이는 재료들(햄, 맛살, 단무지, 시금치 등)을 그대로 사용하며, 치즈나 소스를 곁들이기도 한다.

꼬마김밥

속 재료가 간단하고 밥의 양이 현저히 적어 일반 김밥보다 작고 가늘다. 간편하게 사서 한 입에 먹을 수 있어 대표적인 길거리 음식으로 꼽힌다.

충무김밥

꼬마 김밥과 비슷한 크기이지만 속 재료가 없고, 밥만 가지고 김으로 싼 김밥. 오징어 무침이나 김치 등 반찬을 곁들여 먹는 것이 일반적이지만 밥 자체에도 간이 되어 있어 그냥 먹기도 한다.

삼각김밥

삼각형 모양의 김밥으로, 기본적인 김밥과 달리 야채보다는 참치나 고기 등의 속 재료를 사용한다. 보통 비닐에 싸여 편의점에서 판매된다. 대한민국에서는 주로 1000원에서 2000원대의 저렴한 가격으로 판매하고 있다

김밥과 건강

적절한 재료로 만들 경우 단무지와 햄정도를 제외하면 영양학적으로도 상당히 괜찮은 음식이기도 하다. 저 두개가 김밥의 핵심재료인것이 흠이지만.. 기본적으로 김에 밥을 넣고, 거기에 만드는 사람이 좋을대로 재료를 추가하는 방식이기에 만들기에 따라 그리 높지 않은 열량으로 각종 영양소를 골고루 섭취할 수 있는 음식이다.

특히 채소류는 그냥 냅두면 잘 안 먹게 되지만 김밥에 넣으면 알아서 먹게 되므로 섭취하기 편하다. 반찬으로 인기 없는 우엉, 당근, 시금치 등이 김밥에서는 기본 베이스며, 평소엔 질색하는 어린이들마저도 김밥에 저게 안들어가면 심심하다 느끼는 경우가 많다. 이렇게 보면 꽤 건강식이다. 이에 최근에는 웰빙 열풍에 힘입어 치자황색소가 없는 무색소 단무지나 햄 대신 유부를 넣거나 하는 건강김밥집도 많이 보인다.

열량 이야기를 하자면, 흔히 생각하는 기본적인 김밥 한 줄의 열량은 대략 400~450 kcal 정도다. 일단 들어가는 밥이 주 원인이고 밥에 들어가는 참기름이나 김에 발라지는 참기름 등으로 인해 보기보다는 열량이 높은 편이다. 물론 한 줄에 라면이나 국물요리 하나 추가하면 한 끼 식사로 딱 적절하지만, 전 국민 공통으로 한 줄 가지곤 웬지 아쉬운게 큰 함정이다.

당연히 참치김밥이나 불고기김밥 등 추가적인 재료가 들어가 좀 더 빵빵한 김밥은 500 kcal을 넘어선다.

또한 속재료 대부분이 생야채인지라 상온에 오랜 시간 노출되면 쉬어 버리기 쉬운 음식이기에 김밥이 먹다가 남았을 경우 바로 용기에 담아 냉장고에 넣어 보관하는것이 좋으며 가급적이면 바로 먹을 수 있는 양만 하는 것이 좋다.

나들이용으로 좋은 음식이기도 하지만 나들이 중 가장 조심해야 하는 음식이기도 하다. 나들이 갔다가 상한 김밥 먹고 배탈났다는 이야기는 쉽게 들을 수 있다. 그러므로 나들이 나가서 김밥을 먹을 때에는 필히 쉬었는지 확인을 하고 먹어야 한다. 이런 사정 때문에 김밥 전문점에서는 잘 쉬는 시금치를 빼고 부추나 오이 같은 다른 초록색 채소를 넣어 김밥을 만드는 경우가 많다.

김밥 프랜차이즈

2000년대 들어서 아예 김밥을 메인 메뉴로 밀고 들어가는 음식점도 많이 생겨나고 있다. 주로 김밥천국처럼 저렴함을 모토로 내세우는 곳이 많으며, 김밥의 고급화로 차별을 꾀해 단골을 끌어들이는 전문 프렌차이즈도 있다.

한때 김밥천국의 1,000원 정책으로 인해 기본 김밥=1,000원이란 공식이 생겨났으며 덕분에 속에 뭐가 들어가냐에 따라 가격이 들쑥날쑥하는 이상한 현상이 생겨났다. 허나 2008년경 시작된 물가 폭주로 인해 기본 김밥마저도 가격이 1줄당 1,200원, 1,500원 등으로 오르거나 양을 줄여 1,000원을 유지하기도 한다.

이는, 짜장면과 마찬가지로 김밥은 국민 패스트푸드이자 한국인들이 많이 소비하는 음식이기 때문에 한국 소비자물가지수 물가관리 대상 품목으로 들어가 있어서이다.

2016년 11월 기준 시도별 김밥비용 평균가격(원)
구분	김밥 가격
서울	3,731
부산	3,286
대구	3,500
인천	3,333
광주	2,860
대전	3,700
울산	3,520
경기	3,235
강원	3,444
충북	3,086
충남	3,400
전북	3,040
전남	3,333
경북	3,162
경남	3,730
제주	3,167

이건 2000년대 이후 삼각김밥이 추가된 후에도 마찬가지다. 그래서 김밥류는 짜장면과 동일한 가격정책을 취하고 있다. 그냥 짜장면은 어느 중화요리점이나 비슷한데 삼선짜장면, 간짜장은 가격이 천차만별이듯, 그냥 김밥(단무지,시금치,지단,맛살 정도만 들어가는 최저 속재료 구성)은 가격관리 대상으로 매장차이가 크지 않으나, 치즈김밥,참치김밥같이 속재료를 추가한 변형 메뉴의 가격이 더 비싸지는 것이 일반적이다. 충무김밥이 가성비가 떨어지는 이른바 창렬 요리가 된 건, 이름에 김밥이 들어가니 김밥과 같은 종류의 음식으로 소비자들이 받아들이기 때문이다. 일단 충무김밥이 지나치게 비싼 것 이전에, 김밥이 지나치게 싼 것도 충무김밥이 창렬소리 듣는 원인 중 하나인 것.

2016년 이후부터는 예전처럼 물가관리를 엄격하게 하지 않는데다 기본 김밥 가격도 물가상승따라 오름세여서 저렴한 가격이라도 1줄에 2,000원, 고봉민김밥人이나 김가네 기본 김밥같은 프랜차이즈의 경우에는 3000원~3200원 , 참치김밥 같은 김밥은 3,500~5,000원에 파는 곳도 심심치 않게 볼 수 있다. 2010년대 들어서는 공장에서 대량으로 찍어내는 편의점 김밥 쪽이 더 속재료가 푸짐하고 저렴한 아이러니한 경우도 볼 수 있다. 다만, 여타 패스트푸드와 달리 김밥은 주문한 직후 소비자가 지켜보는 가운데 김밥을 말아주는 작업이 있기도 하고 보관성이 매우 떨어지며 금방 쉬기 때문에 아직까지 김밥 전문점의 가격 상승을 감수하고 사먹는 사람들도 많은 편이다.

2010년대 들어서 '프리미엄 김밥'이라는 슬로건을 내건 프랜차이즈가 생겨났는데 1줄에 무려 4,000원대 또는 그 이상 가는 정신나간 가격을 자랑하곤 한다. 이들 업체에서는 건강과 재료의 질을 생각한 김밥이라고 주장하지만, 그중 일부 업체에서는 원산지 공개를 꺼리는 등 구린 속이 있음을 스스로 증명하고 있다. 또한 기존 김밥천국 김밥처럼 햄, 맛살 등의 가공식품이 많고 조리법도 크게 다르지 않아 건강을 생각했다는 말도 무색하다고. 다만 건강은 그냥 언플이라고 생각하고 무시하면, 김밥의 맛이나 재료 구성은 가격 대비 합리적이라는 평가를 받기도 한다. 개중에는 실제로 재료에 신경을 쓰는 체인들도 있는데, 다양한 재료가 들어가는 김밥의 특성상 가격이 싸질수 없는 구조이기도 하다. 프리미엄 김밥 체인들이 급격히 늘어난 원인 중에는 천원짜리 김밥들이 버려지는 달걀을 쓰는 등 믿을 수 없는 식재료에 대한 문제가 TV의 몇몇 고발 프로그램에서 방송된 여파도 크다.

현재 김밥 프랜차이즈 종류

김밥천국

김밥나라

김가네

手김밥

고봉민김밥

바르다김선생

로봇김밥

마녀김밥

스쿨푸드

얌샘김밥