삼계탕의 모든것(한식)! 우리나라 보양식에 대표 명사!

삼계탕이란?

 

삼계탕(蔘鷄湯, 문화어: 인삼닭탕)은 한국 요리 중 하나서로 닭 한 마리를 통째로 인삼, 대추, 생강, 마늘 등의 재료와 함께 고아 만든다. 한국에서는 주로 삼복(초복, 중복, 말복)날에 먹는다. 삼계탕은 여름철의 대표적인 보양음식이다. 한편, 삼계탕은 계삼탕이라고도 한다. 그리고 병아리보다 조금 큰 닭을 이용한 것은 영계백숙이라고 하며, 닭 한 마리를 넣지 않고 반토막을 내어 넣은 것을 반계탕이라고 한다.

 

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삼계탕의 역사

 

삼계탕의 역사는 길지가 않으며, 복날에 삼계탕을 먹는 문화도 60년대 이후에 와서 정착된 것으로 보인다. 과거 조선시대에서 복날에 서민들은 주로 개고기를 넣은 개장국(보신탕)을 즐겨 먹었고, 양반들은 개고기 대신 쇠고기를 넣은 육개장을 즐겨 먹었다.

단, 삼계탕의 원형으로 보는 닭백숙은 조선시대에서도 이미 존재하였다. 특히 고기가 귀했던 시절 그나마 흔한 닭고기를 이용하여 널리 이용하였던 고기 요리의 하나였다.

삼계탕의 시작은 일제강점기 시절 여러 부자집들이 닭백숙이나 닭국에 백삼가루를 넣어 만들면서 시작되었고, 이것이 1940년대 후반에서 이를 식당에 파는 경우가 늘어났고, 1950년대 전후로 계삼탕이라는 별개의 요리로 정착되었다. 처음에는 인삼가루를 사용하였으나, 1960년대 이후에 냉장고의 보급으로 인삼의 장기보존화가 가능해지면서 인삼을 말린 것을 넣는 것으로 바뀌었다. 현재의 삼계탕으로 불리게 된 것은 1960년대 즈음부터였다. 이후 현재에는 개장국을 밀어내고 복날 음식의 중심이 되는 요리가 되었다.

 

 

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삼계탕의 재료

 

주 재료는 이름과 같이 닭과 인삼인데, 영계와 6년근 인삼을 넣어야 제대로 된 음식이지만 실제로는 35일 정도 기른 중병아리와 3~4년근으로 대강 만드는 게 보통이다.

 

알을 낳기 위한 산란계는 당연히 암컷 병아리를 길러서 나오므로 수평아리는 종계(씨를 뿌리기 위한 수탉)가 아니면 쓸모가 없다. 이 때문에 이 수평아리들은 대부분 태어난 그 날 분쇄기로 직행한다. 하지만 이 수평아리들의 일부를 웅추(雄雛)라고 부르면서 적당한 크기로 길러서 삼계탕용으로 납품하는 것이다. 예전에는 45일 정도를 길렀는데 이 정도로도 중닭, 즉 영계의 크기에는 이르지 못한다. 그나마 이후에는 30~35일 정도를 길러서 내놓는데 이건 사료비와 닭의 크기에 따른 출하 가격의 절충점인 셈이다.

 

그런데 이것도 오래된 이야기다. 기존 양계농가들은 종계장을 통하거나 하기 때문에 산란계 수평아리가 나오고 이 수평아리를 기르지만, 하림 같은 기업에서는 이것도 수지타산이 안 맞다. 이제는 백세미라고 해서 산란계 암컷에 육계용 수탉의 정자를 인공수정한 병아리를 기른다. 이 때문에 산란계건 육계건 수평아리는 죄다 분쇄기 행이다. 더 빨리 자라는 암병아리를 기르는게 이득이기 때문이다. 이 때문에 소규모 양계농장에서 기르는 옹추와, 하림에서 대량으로 생산되는 암평아리로 나뉘는데 대부분의 삼계탕 영업점은 하림 혹은 유사 기업 제품을 받는다.

 

이건 한국뿐 아니라 전세계 기업적 닭 사육이 대부분 이렇다. 국가를 불문하고, 기르는 품종, 사료 배합, 기르는 기간이 거의 일정하게 정해져 있다. 단적인 예가 KFC 닭이 35일 동안 길러진다는 BBC의 다큐멘터리 The Billion Dollar Chicken Shop이다.

 

6년근 인삼을 쓰면 비용 및 인삼 공급에 문제가 생긴다. 어차피 만 원 대에 제대로 된 재료가 들어가기를 기대할 수는 없으니 어느 정도는 감안해야 한다. 하지만 꼭 6년근을 넣을 필요는 없는데 인삼의 유효 성분인 사포닌으로 따지면 4년근이나 6년근이나 차이가 없다. 미각스캔들에서 말하길 3~4년근도 사치고 1~2년근 싸구려 삼을 넣는다고 한다. 이런 삼이 생기는 이유는 인삼을 재배하다가 여러 사정으로 밭을 중간에 갈아엎는 농민들이 있기 때문이다.

 

더본코리아 백종원이 쓴 요리책을 보면 업소에서는 향을 내려고 인삼차를 넣고 맛을 진하게 하려고 치킨 파우더를 넣는다고 한다.

 

심지어 인삼 대신 비슷한 맛이 나는 뿌리 약재인 황기를 넣기도 한다. 이러면 황기백숙이 되는 거지만, 그냥 삼계탕이라고도 한다. 식사량이 적은 여자나 어린이를 위해, 또는 중닭을 사용하기 위해 한 그릇에 닭을 세로로 반 쪼개 넣은 반계탕이란 변형이 있다. 그런데 명색은 삼계탕집인데 이런 반계탕만 파는 집도 있다.

 

삼계탕에 들어가는 대추가 닭의 나쁜 성분을 흡수해 주므로 대추를 먹지 말아야 한다는 속설이 있다. 하지만 이는 사실무근. 몸에 도움이 되면 되었지 해롭지는 않으므로 먹어도 상관없다. 황교익은 수요미식회 삼계탕 편에서 이러한 속설에 대해 '질 나쁜 대추, 관리가 안 된 건대추의 안 좋은 맛을 둘러대기 위해' 나쁜 성분을 흡수해서 그렇다는 거짓말이 퍼진 거라고 추측했다.

 

요즘은 삼계탕 한번 끓이기 적당한 분량의 부재료들을 따로 모아 포장해 파는 제품들도 있다. 적당히 닭 손질해서 같이 넣고 푹 끓이면 되고, 필요한 재료가 모두 들어있으니 추가로 살것이 없으니 간편하다.

 

 

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삼계탕 종류

 

전복삼계탕

누룽지전복삼계탕

연잎삼계탕

감자삼계탕

똥얌꿍삼계탕

녹두삼계탕

한방삼계탕

황기 삼계탕

삼계전복탕

수삼겉절이 삼계탕

된장삼계탕

카레 삼계탕

이렇듯 삼계탕 종류도 그 특색에 따라 각양각색이며 손이 꼽지 못할 정도다.

 

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삼계탕 조리법(레시피)

 

 

삼계탕의 조리법은 내장을 꺼낸 닭의 뱃속에 깨끗한 헝겊으로 싼 찹쌀·마늘·대추 등을 넣고, 물을 넉넉히 부은 냄비나 솥에 푹 삶아 고기가 충분히 익었을 때 건져낸다. 인삼을 헝겊에 싸서 국에 넣고 푹 고아 인삼의 성분이 우러나게 하여 소금으로 간을 맞추어 국물만을 마시거나, 국물에 양념한 고기를 넣어 먹기도 한다. 그러나 인삼을 찹쌀 등과 함께 섞어서 닭 속에 넣어 고면 닭 뼈에 인삼의 영양분이 스며들어 인삼의 영양분이 감소된다. 인삼 이외에도 옻나무, 엄나무, 전복 등을 넣어 먹기도 한다. 참고로 이들 중 대추는 삼계탕의 나쁜 성분을 흡수하므로 먹으면 안 된다는 말도 있는데, 사실이 아니므로 먹어도 된다.

 

삼계탕에 자라, 전복, 잉어 등 몸에 좋고 값비싼 재료를 넣은 "용봉탕"(龍鳳湯)이란 것도 있으며, 한 그릇에 닭을 세로로 반을 쪼개, 양을 반으로 줄인 "반계탕"(半鶏湯)도 있다.

 

삼계탕에 재료로 닭은 영계(軟鷄), 인삼은 6년근을 넣는 것을 정석으로 보고 있으나, 실제 많은 음식점에서는 이런 재료를 구하기가 쉽지 않고, 재료비가 비싸지기 때문에 웅추(雄隹) 나 4년근 인삼을 쓰는 경우가 많다. 실제로 4년근 인삼은 인삼의 유효 성분인 사포닌이 6년근과 큰 차이가 없으므로 문제가 없다는 의견이 있다. 일부 업체에서는 1~2년근 인삼을 쓰거나 비슷한 맛이 나는 황기로 대체하기도 한다.

 

인삼 등의 약재를 사용하고, 속에 재료를 일일이 채우고 오랫동안 고아서 먹는 음식이란 특성상 가격이 비싼 편으로 2010년 서울 강북 지역 기준으로 1인분당 11,000~13,000원선이 보통이다. 오랫동안 고아서 먹기 때문에 가정에서 요리하기 쉽지 않은 음식이었으나, 오늘날에는 통조림이나 레토르트 식품으로 포장되기도 하고, 닭의 속재료인 찹쌀, 대추, 인삼 등을 하나로 묶어 포장한 제품도 나와있다. 더불어 압력솥을 이용하면 조리 시간을 단축할 수 있기 때문에 오늘날에는 가정에서도 어렵지 않게 먹을 수 있는 음식이 되었다.