FOOD INFORMATION/한국 음식

김장 김치에 대한 모든 것! 칼로리, 역사, 어원에 대해 알아보자

이태권 클라쓰 2023. 12. 13.

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오늘은 한국인의 밥상에서 끊기지 않는 김치가 어떻게 생겨났고 종류가 어떤것이 있으며 외국들이 보는 시선, 영양에 대해 알아보도록 하겠습니다.

개요

김치는 한반도의 자랑스러운 전통 발효식품으로, 채소를 소금물에 절여 발효시켜 보관성을 높인 다음, 특유의 양념으로 맛을 낸 음식입니다.

'김치'라고 언급하면 가장 먼저 떠오르는 것은 남부지방식 배추김치입니다. 이 배추김치는 김장배추에 고추가루로 색을 더해진 빨간 양념으로 유명하며, 세계적으로도 유명한 한국의 대표 음식 중 하나입니다. 그러나 김치는 이 외에도 다양한 종류가 존재합니다. 무로 만든 총각김치, 깍두기, 오이로 만든 오이소박이, 서울이나 북부지방에서 주로 먹는 백김치 등이 여기에 속합니다.

김치는 이미 절인 채소를 다시 양념하여 맛을 내는 독특한 특징을 가지고 있습니다. 거기에 사용되는 채소는 대부분 가능하며, 저온에서 밀봉 보관이 가능하다면 몇 년 동안 두고 먹을 수 있는 장기 보관 음식이기도 합니다.

매콤하면서도 감칠맛이 풍부한 김치는 한국 요리의 상징이자 자부심으로 여겨집니다. 김치는 한국인의 식문화에서 중요한 위치를 차지하며, 현대에 이르러서도 국내외에서 사랑받는 음식입니다. 지역에 따라 특색 있는 맛과 향을 가진 다양한 김치가 존재하며, 한국 요리의 다채로운 풍미를 느낄 수 있게 합니다.

역사

김치는 한국의 대표적인 발효식품으로, 그 역사는 매우 오랜 세월에 걸쳐 발전해왔습니다. 그러나 김치의 정확한 유래를 추적하기는 어렵습니다. 농경민족의 채소를 소금에 절여 장기 보관한 음식으로 유추되며, 이미 삼국시대에는 야채를 소금에 절여 발효시키는 음식이 존재했고, 삼국사기에도 김치와 유사한 발효식품이 기록되어 있습니다.

고려시대에는 다양한 발효식품이 등장하며 김치의 초기 형태가 나타났습니다. 조선시대에는 최세진의 《훈몽자회》에서 김치가 한자로 '저(葅)'로 표기되며, 현대적인 김치의 뼈대가 갖춰졌습니다.

19세기 후반에는 통배추김치의 조리법이 나타나면서 현대 배추김치의 모습이 구체화되었습니다. 당시 배추김치는 고가의 음식으로 여겨졌고, 1950~1960년대에는 전쟁과 경제 어려움으로 인해 고춧가루 대신 다양한 대용품이 사용되었습니다.

김치의 현대적 인기와 중요성은 배추, 고춧가루 등의 품종 개량과 농업 생산성 향상에 크게 기인합니다. 김장은 유네스코 인류무형문화유산으로 지정되었으며, 김치는 한국의 대표 발효식품으로 자리매김하게 되었습니다. 이러한 역사적인 맥락을 고려하여 김치는 한국인의 음식 문화에서 중요한 역할을 하며, 현대까지 사랑받고 있습니다.

어원

'김치'라는 단어의 어원은 한자어 '침채(沈菜)'로, 직역하면 '담근 채소'라는 뜻입니다. 채소를 소금물에 담가서 절이고 장기 보관한 음식으로 해석됩니다. 동치미는 겨울에 담가 먹은 '침채'를 가리키는 말인 동침(冬沈)+-이 가 변형된 것으로 알려져 있습니다.

중세국어 시기에는 '沈菜'를 '딤ᄎᆡ'로 발음했으며, 17세기부터 '짐ᄎᆡ'로 바뀌었습니다. 그러나 일부 지역 방언에서는 '기름 > 지름', '곁 > 젙', '김 > 짐'과 같이 "ㅣ" 앞에 오는 ㄱ이 ㅈ으로 바뀌는 구개음화 현상이 나타났는데, 이는 서울 사람들이 꺼리는 발음으로 인해 '짐ᄎᆡ'가 '김ᄎᆡ'로 착각되었습니다. 19세기에 '김ᄎᆡ'가 '김채'를 거쳐 오늘날의 '김치'로 정착하게 되었습니다.

순우리말 단어는 '디히'였는데, 구개음화로 인해 오늘날 '지'로 발음이 바뀌었습니다. '지'는 여전히 서남 방언에서 'XX김치' 형태의 합성어의 '김치' 부분에 대응하는 접미사 '-지'로 사용되며, 표준어 중에서도 묵은지의 '지'가 바로 김치를 의미합니다.

한자어 '함채(鹹菜)'나 '침채(沈菜)'는 조선시대에 함채에서 감채 → 김채 → 김치로 변화했다는 주장도 있지만, 이에 대한 명확한 증거가 부족합니다. 반면, '짐치' 등은 중세국어의 잔영이 남아 있어 동남 방언에서 사용되고 있습니다.

김치 담그기 그리고 맛

김장을 통해 제조되는 김치는 겨울철에 채소에 소금, 젓갈 등을 버무려 숙성시킵니다. 전통적으로는 김장독에 파묻어 숙성시켰으나, 현대에는 김치냉장고를 활용하여 숙성시킵니다. 이 독특한 김치냉장고는 묻은 김치와 냉장고에서 숙성된 김치 간의 맛의 큰 차이를 만들어냅니다.

가장 중요한 점은 김치 제조에는 한국산 배추가 필수적이라는 것입니다. 사계절의 명확한 변화가 있는 한국 본토에서 자란 배추가 아니면 제대로 된 김치를 만들 수 없다고 알려져 있습니다. 몇몇 식당은 중국산 김치를 사용하긴 하지만, 눈으로 봐도 국내산과 차이가 있다고 합니다.

김치는 익은 정도와 다양한 맛의 스펙트럼으로 인해 입맛에 따라 의견이 갈리는 음식입니다. 익은 정도와 맛의 수준은 가정이나 업소마다 달라 맛있는 곳과 맛없는 곳은 그 차이가 명확합니다.

노파들 중에서는 김치 담을 때 최고급 고춧가루, 비싼 해산물, 양지머리 육수, 찹쌀풀 등을 사용하여 정성껏 담는 경우도 있습니다. 현대에도 맛있어서 아끼지 않는 경우도 있습니다.

김치의 맛은 충분한 숙성이 필요합니다. 발효가 시작되면 국물이 생기고 작은 기포가 올라오는데, 이것이 김치가 미쳤다고 표현되는 단계입니다. 익은 김치는 아삭하고 새콤한 맛이 나며, 이상적인 김치의 맛을 구현합니다. 물론 갓 담근 김치를 선호하는 사람도 있고, 신맛이 강한 김치도 존재합니다.

김치의 매운 맛은 최근에는 두드러지게 나타나고 있습니다. 그러나 김치는 매운 맛 외에도 오미가 조화되고 아삭한 식감이 중요한 음식으로 여겨지며, 매운 맛만 나지 않는 김치가 바람직하다고 말할 수 있습니다.

종종 김치를 '물에 씻어서' 먹는 경우도 있습니다. 이는 맛이 다르며, 물러진 김치를 프라이팬에서 볶아 깔끔하게 즐기는 방법도 있습니다.

김장 시에 주의해야 할 점은 당도가 높을수록 익을 때 신맛이 강해진다는 것입니다. 따라서 너무 신 김치를 싫어한다면 당도가 높은 배추를 사용하지 않도록 주의해야 합니다.

이와 관련하여 '묵은 김치 vs 새 김치', '김치 줄기 vs 김치 잎' 등의 논쟁이 오랫동안 이어져 왔습니다. 김치 담그기는 한국의 독특한 문화로서 다양한 취향과 전통이 어우러져 매 시즌을 풍성하게 만드는 특별한 음식이자 경험입니다.

지역별 김치

지역에 따른 김치의 다양성은 한국의 풍부한 식문화를 반영하고 있습니다. 남부 지방에서는 중부/북부 지방식 김치를 싱겁다고 느끼며 입을 대기 어려워하는 반면, 중부 지방 사람들은 남쪽 지방의 김치를 짜고 젓갈 향이 강하다고 싫어하는 경우가 있습니다. 이런 지역 간의 다양한 취향은 국민 음식이지만 국민 레시피가 없다는 흥미로운 특징으로 나타납니다.

북쪽으로 갈수록 싱거운 면이 있고, 남쪽으로 갈수록 짜고 향이 진한 편이라는 지역적 특성도 있습니다. 함경도 지역은 소금을 절약하면서도 매운 맛을 즐긴다는 독특한 특징을 가지고 있습니다. 뿐만 아니라 지역별로 바다와 인접한 곳에서는 김치에 전복, 굴, 꽃게 등을 함께 활용하며 지역 고유의 특산물을 활용한 김치가 만들어집니다.

전라도의 김치는 양념이 진하며 색깔이 짙다는 특징이 있고, 경상도는 양념에 더 신경을 쓰는 편입니다. 각 지역이 사용하는 젓갈의 종류와 양념의 특성 등이 지역별 김치의 차이를 형성하고 있습니다. 남부 지방 김치는 건더기를 중요시하고, 중부 지방에서는 건더기가 적은 김치를 선호하는 경향도 있어 종종 서로의 김치에 대한 투덜거림이 발생합니다.

충청도는 김치가 상당히 심심하며, 충청도 지역의 김치는 아삭한 식감을 강조한 특징을 가지고 있습니다. 경기도와 황해도는 다양한 종류의 젓갈을 사용하여 김치를 만들어 시원하면서도 산미와 감칠맛이 돋보입니다. 강원도는 한정된 식재료로 인해 깔끔하고 담백한 김치를 만들어내는 특징이 있습니다. 제주도는 기후 특성상 김장이 발달하지 않아서 제주산 배추와 무를 사용한 깔끔하고 담백한 김치가 특징입니다.

이처럼 지역별로 김치의 다양성은 지역의 특성과 식재료의 가용성에 따라 다르게 발전하고 있어, 김치는 그 자체로 지역의 문화와 맛을 담아낸 특별한 음식으로 자리매김하고 있습니다.

영양

2008년 3월 24일에 헬스지가 발표한 기사에 따르면, 한국의 김치가 세계 5대 건강 식품으로 선정되었습니다. 이는 스페인 올리브유, 그리스 요구르트, 인도 렌틸콩, 일본의 낫토와 함께 꼽힌 것으로 전해졌습니다.

그러나 김치의 건강 효과가 일부 과장된 측면도 있습니다. 특히 항암 효과에 대한 주장은 현실과 다소 거리가 있는데, 국내 의학계나 WHO, 인터넷 뉴스 기사 등에서 확인할 수 있는 바로는 한국인의 암 발생률은 세계에서 순위권이며 암으로 인한 사망률도 높다고 합니다. 이는 김치가 오랜 옛날부터 한민족 대다수에게 사랑받아온 음식임에도 불구하고 모순된 결과로 보입니다.

김치의 항암 효과에 대한 주장은 주로 '마늘의 항암 효과'를 물려받거나 왜곡된 경우일 가능성이 큽니다. 마늘은 일정한 억제 효과를 보이지만, 김치 내에는 발암 물질로 알려진 소금과 젓갈 등이 함유되어 있어 마늘만으로 항암 효과를 논하는 것은 문제가 있다고 지적됩니다.

국제 암 연구소(ARC)에 따르면 '아시아식 염장 채소'로 등재된 김치는 발암물질로 분류되어 있습니다. 이는 2B군으로 분류되어 '동물실험에서 제한적인 연구 결과가 보고되었으며 암을 유발할 가능성이 있는 물질'이라는 등급에 속하는 것으로 알려져 있습니다. 그러나 이는 가능성이나 추정에 불과하며, 김치를 섭취함으로써 암에 걸린 증거나 사례는 없다는 것을 강조해야 합니다.

다양한 발암 물질 항목을 살펴보면, 실제로는 확실한 발암성이 확인된 1군 미만의 물질은 모두 가능성 내지 추정에 불과하다는 점을 알 수 있습니다. 따라서 김치를 피해 암에 걸릴 것을 우려하는 것은 상식적이지 않습니다. 게다가 소고기, 돼지고기 같은 다른 음식도 아시아식 염장 채소보다 높은 2A군 발암물질로 등록되어 있다는 점을 감안할 필요가 있습니다.

또한, 김치는 단순히 항암 효과뿐만 아니라 다양한 영양소를 풍부하게 함유하고 있습니다. 김치는 발효과정에서 유래된 유산균으로 인해 장 건강에 도움이 되는 프로바이오틱스를 함유하고 있습니다. 이는 소화기능을 촉진하고 면역 체계를 강화하여 전반적인 건강에 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

뿐만 아니라 김치는 비타민과 미네랄, 식이섬유를 풍부하게 함유하고 있어 영양 균형을 챙기는 데에 기여합니다. 특히 비타민 A, 비타민 C, 비타민 K 등이 풍부하게 함유되어 있어 피부 건강과 뼈 건강에 도움을 줄 수 있습니다.

이처럼 김치는 그 독특한 맛뿐만 아니라 영양면에서도 다양한 이점을 제공하고 있습니다. 따라서 건강한 식단을 추구하는 데에 김치를 적절히 포함시키면, 다양한 영양소를 섭취하며 맛과 건강을 동시에 즐길 수 있습니다.

외국인들이 보는 김치

김치는 한국의 자랑스러운 음식 중 하나로, 그 고유한 맛과 건강에 좋은 성질로 전 세계에서 사랑받고 있습니다. 그러나 김치에 대한 외국인들의 반응은 여전히 다양하며, 특히 발효된 식품의 독특한 특성과 냄새 때문에 일부에서는 처음에는 낯설게 느껴지기도 합니다.

특히 마늘의 강한 향이나 발효 과정에서 나는 특유의 냄새로 인해 김치를 거부하는 경우가 있습니다. 외국의 식문화에서는 마늘을 향신료로 주로 활용하고 있어, 김치의 특유한 향은 일부 외국인에게는 독특하게 느껴질 수 있습니다. 이러한 이유로 초기에는 김치에 대한 부정적인 인상을 가지는 경우도 있지만, 김치의 매력을 한 번 체험하면 많은 사람들이 그 특별한 맛에 푹 빠지게 됩니다.

외국에서는 김치를 소개하거나 먹이려는 시도가 늘고 있으며, 이는 한국 문화가 글로벌하게 인기를 끌면서 김치도 함께 알려지고 있기 때문입니다. 특히 최근에는 김치가 신체 면역력 증강에 도움이 된다는 연구 결과가 나오면서, 건강식품으로서의 이미지도 강화되고 있습니다.

외국인들에게 김치를 소개할 때에는 김치의 발효 과정이 주는 건강 이점과 함께, 특유의 맛과 다양한 응용 레시피를 소개하여 색다른 요리 경험을 제공하는 것이 좋습니다. 초기의 냄새에 대한 거부감을 이해하면서도 김치의 다양한 매력을 감동적으로 전달함으로써, 김치를 외국에서도 더욱 즐겁게 먹을 수 있도록 도움을 줄 수 있을 것입니다.

종류

한국의 풍부한 음식 다양성은 김치의 다양한 종류에서도 엿보입니다. 지역 특성과 계절에 따른 다양한 재료를 활용하여 만들어지는 김치는 한국 음식문화의 중요한 부분을 차지하고 있습니다.

게국지는 충청남도 바닷가 지역에서 즐기는 독특한 김치로, 게장을 먹은 뒤 남은 국물을 활용하여 담은 것이 특징입니다. 신선하고 풍부한 해양의 맛이 김치에 푹 녹아들어 더욱 특별한 맛을 선사합니다.

고구마순김치는 고구마 줄기를 소금에 절여 다양한 재료와 함께 버무려 만든 김치입니다. 고구마 순의 산뜻하고 부드러운 식감이 일품이며, 특유의 단맛이 어우러져 고소하게 맛있습니다.

고들빼기김치는 전라남도 동부권, 특히 순천 지역에서 즐겨 먹는 김치로, 담근 지가 조금 지난 상태에서 특유의 쌉싸름한 맛이 즐겨지는 김치입니다.

고수김치는 한국에서 가장 꺼리는 식물 중 하나인 고수를 사용한 김치로, 경기도 북서부와 강화도 지역의 향토음식입니다. 상큼한 고수의 향과 김치의 조화가 독특한 맛을 선사합니다.

나박김치는 고춧가루에 물을 붓고 간을 하는 과정을 거친 후, 네모 모양으로 썬 무와 배추 등을 담가 만든 김치입니다. 고춧가루 물에 살짝 간을 주어 상큼하면서도 매콤한 맛을 즐길 수 있습니다.

깍두기는 가장 대표적인 김치 중 하나로, 무를 썰어 절여 고추장과 간장 등을 섞어 담근 김치입니다. 식감 있고 짭짤한 맛이 특징이며, 된장찌개나 김치볶음밥 등 다양한 요리에 활용됩니다.

깻잎김치는 깻잎을 이용하여 만든 김치로, 신맛과 상큼함이 어우러진 맛이 독특합니다. 쌉쌀한 깻잎 특유의 향이 김치에 살아 숨쉬어 더욱 풍미를 높입니다.

동치미는 담근지가 짧아 시원한 국물이 특징인 김치입니다. 동치미국물은 냉면 육수로 사용되기도 하며, 여름철 상큼한 맛으로 인기가 많습니다.

배추김치는 가장 대표적이고 널리 알려진 김치로, 겨울에 대표적인 김장의 대상이 됩니다. 고춧가루와 간장, 다양한 재료로 만들어져 진한 맛과 풍미를 자랑합니다.

백김치는 고추장 없이 백김치 김치 김치를 담가먹는 특별한 김치로, 고기요리와 잘 어울리며 깔끔한 맛이 특징입니다.

섞박지는 김치와 박김치를 섞어 만든 김치로, 고소하고 매운 맛이 특징입니다. 밥도둑 김치로도 유명하죠.

열무김치는 열무를 이용하여 담근 김치로, 색다른 식감과 상큼한 맛이 특징입니다.

오이소박이는 오이를 활용하여 만든 김치로, 시원한 물기와 신맛이 어우러진 맛이 일품입니다.

이처럼 다양한 김치의 종류는 한국 음식문화의 다채로움을 더욱 부각시키고 있습니다.

결론적으로..

오늘은 김치에 대해서 알아보았습니다. 김치의 역사부터 시작해 어원, 그리고 외국인들이 보는 시선까지 여러가지 각도로 보다보니 김치에 대해서 몰랐던 내용들을 많이 배울 수 있었고 알아갔던거 같습니다. 우리가 흔히 먹는 김치이지만 알고보면 정말 오랜 전통과 여러가지로 느낄 수 있는 부분들이 많은거 같습니다. 항상 역사를 만들어가는게 오랜 전통으로 남는만큼 우리도 감사하며 김치를 맛보고 먹으면 좋을거 같습니다.