FOOD INFORMATION/일본 음식

일본 라멘의 모든 것! 일식요리의 대명사.. 그것이 알고싶다~

이태권 클라쓰 2021. 1. 16.

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일본라멘이란?

라멘(일본어: ラ?メン)은 면과 국물로 이뤄진 일본의 대중 음식이다. 납면을 이용한 중국의 국수 요리인 라멘을 기원으로 한 면 요리로서 면과 국물, 그 위에 돼지고기(차슈), 파, 삶은 달걀 등의 여러 토핑을 얹는데, 지역이나 점포에 따라 다양한 종류가 있다. 일본에는 국민 음식이라 할 만큼 인기가 있으며, 일본 외에도 지명도가 높은 일식이다. 일본에서는 중국요리로 분류하기도 한다.

'지나 소바(支那そば)', '주가 소바(中華そば)' 또는 '남경(南京) 소바'라고 불리다가, 1958년에 사업가 안도 모모후쿠(安藤百福)가 개발한 인스턴트 라멘인 '닛신(日淸) 치킨 라멘'이 일본 전역에서 인기를 끌면서 '라멘'이라는 이름이 대중적으로 정착되었다. 대개는 가타카나로 'ラ?メン'이라고 표기하는 것이 보통이다. 일반적으로 일본식 된장으로 맛을 낸 '미소 라멘', 간장으로 맛을 낸 '소유 라멘', 소금으로 맛을 낸 '시오 라멘', 돼지뼈로 맛을 낸 '돈코츠 라멘(豚骨ラ?メン)' 등이 대표적이다.

일본라멘의 역사

일본에서 최초로 라멘을 먹은 사람은 도쿠가와 미쓰쿠니라는 설이 있다. 명나라에서 망명해 온 유학자 주순수가 미토 번에 초대받았을 때에 중국의 국물 면을 헌상했다는 기록이 있고, 이것이 라멘이었다고 하는 것이다.

그러나, 지금의 라멘은 메이지 시대에 개항과 함께 요코하마 차이나타운을 중심으로 밀려든 중국인들이 1870년대부터 노점에서 팔기 시작한 국수가 그 기원이라는 설이 유력하다.

일본에서의 라멘의 보급에는 크게 두 개의 흐름이 존재한다.

첫 번째로, 중국으로부터 이주한 사람들이 영업하는 중화요리 가게나 제2차 세계 대전 이후 대륙으로부터 귀환한 사람들을 중심으로 운영된 일본풍 중화요리점의 메뉴로서의 라멘이다. 여기에서는 중국식 면 요리에 대한 조리법을 주안으로 해 메뉴가 구별되고 있다. 된장이나 시오라멘도 메뉴에 있는 점포도 많다. 그 밖에 볶음밥, 채소 볶음, 마파두부, 교자 등 라멘류 외의 메뉴도 제공되고 있어 일반적으로 중화요리점 쪽이 라멘의 종류가 다양하다.

두 번째로, 밤에 포장마차에서 판매하던 흐름을 잇는 것이 수많은 라멘 전문점의 판매 방식이다. 최근 들어 줄어들고 있지만, 심야 시간대를 중심으로 야타이라고 하는 포장마차에서 판매된다. 포장마차는 옛날에는 에도 시대부터의 요나키 국수가게의 풍습에 따라 리어카의 뒤로 조리 기구를 쌓아 시중을 돌면서 판 것이었다. 차르 멜 라로 불리는 일종의 피리를 불며 영업한 것으로 유래되어 포장마차의 속칭을 차르 멜라라고 한다. 근년은 경자동차에 조리 기구를 쌓아 의자를 늘어놓고 주로 번화가 등에서 고정 판매를 행하고 있다.

포장마차에서 평판을 얻은 가게 중에는 후에 고정 점포를 개설하는 경우가 많다. 전문점의 점포 형태로서는 카운터만 있거나, 테이블과 카운터로 구성된 것이 많다. 전문점에서는 된장이나 시오 그리고 돈코츠 등 소스의 맛에 의해서 메뉴가 구별되는 경우가 많다. 특정 소스 맛만의 전문점도 많다. 또, 지역별로 라멘 소스의 특색을 구분하기도 하는데, 후쿠오카(하카타) 등지에서는 돈코츠 라멘이, 삿포로 등 홋카이도 지방에서는 미소 라멘이, 도쿄 일대에서는 소유 라멘이 잘 알려져 있다.

특히 라멘 전문점의 라멘은 소스 만드는 방법에 대해 독자적인 연구를 거듭하여 여러 가지 개성을 만들고 발달을 이루었다. 많은 경우 수프의 레시피는 외부에 알려지지 않고 내부적으로 전승된다.

한국 라면과 일본라멘의 차이

한국에서 '라면'이란 '즉석식품화된 유탕면'을 뜻하고, 일본식의 생라멘은 '라멘'으로 따로 구분하고 있다. 허나 반대로 일본 현지에서는 라멘이라 하면 가게에서 직접 재료를 준비해 끓여내는 생라멘을 주로 의미하며, 인스턴트 라멘은 이를 간략화시킨 열화판 정도로 별도로 구분하고 있다. 물론 일본 인스턴트 라멘 시장도 커서 매장에서 인스턴트 라멘을 끓여 파는 경우도 있고, 인스턴트 라멘이 유명 라멘집의 브랜드를 달고 고급화하는 경우도 있는 등 다양한 사례가 존재한다. 짜장면과 짜장라면 정도의 차이라고 보면 될 듯.

즉, 일본의 경우 중화요리집의 면 요리로 시작해서 이를 간략화한 인스턴트 라멘이 개발되었기 때문에 라멘의 정체성을 '요리'로 여기는 반면, 한국은 일본에서 간략화된 인스턴트 라멘을 수입하는 것으로 라면의 역사가 시작되었으므로 라면의 정체성이 '간편식'이 된 것이다. 여담으로 이런 영향 때문에 사실 초창기 삼양라면이 도입했던 닭고기 맛 라면의 풍미는 일본식 라면, 엄밀하게는 소유 라멘에 가까웠으나 이후 한국인 입맛에 맞게 수많은 어레인지를 거쳐 지금의 맛으로 정착되었다.

때문에 한국의 인스턴트 라면은 일본에 수출할 만큼 다양한 종류의 맛을 자랑하지만 일본식 라멘과 같이 '요리로서의 라면' 시장은 거의 존재하지 않는다고 봐도 과언이 아니다. 틈새라면 등 분식 업소가 흥행하긴 하지만, 중국집이나 한식집처럼 '요리 장르'로 확연히 인식되지는 않는 것이다. 애초에 한국에서 대중적인 면 요리는 국수류 등 다른 요리들이 차지하고 있으니.. 다만 이것도 예외는 있어서 라면+자체 육수+고명 같은 걸로 장사하는 일명 라면 전문 요리집들도 찾아보면 있긴 하다.

일본라멘의 건강

일본 내에선 일식 중에서도 가장 건강에 안 좋은 음식이자 정크푸드 정도로 여겨지고 있다. 간이 약한 일본식 국물요리의 기준으로 라멘의 국물은 엄청나게 진하고 강렬한 자극을 지닌다. 인기에 비례해 건강에 나쁘다고 해도 과언이 아니다.

유명 라멘집의 소금양을 조사해본 결과 일일 권장량의 4배(!)가 넘었다고 할 정도. 너무 과장한 거 아니냐며 믿기 힘든 사람도 있겠지만 원래 소금 일일 권장량은 한 숟가락 정도다. 거기다 국물 요리에서 짠맛을 내려면 무침이나 볶음요리의 배는 되는 소금이 필요하다. 일본 라멘 정도의 짠맛을 내려면 2~3숟가락은 소금을 넣어야 맛이 나는데 이것은 즉 일일 권장량의 2배는 기본이라는 것이며 4배도 그렇게 과장이 아니다. 애초에 별거 안 들어간 인스턴트 라면 한 봉지에 들어간 나트륨만 해도 일일 권장량 수준이다. 설렁탕 등의 예에서 알 수 있듯이, 매운맛 안 쓰고 소금 간으로 진한 육수 간 맞추려면 소금이 엄청나게 필요하다.

일본 요리를 통틀어 가장 진한 육수를 사용하는 데다, 맛의 균형을 잡기 위해 염분과 지방 성분이 팍팍 함유될 수밖에 없다. 또한 강렬한 맛을 두고 경쟁하는 과정에서 라드, 버터, 향미유 등 기름을 점점 더 첨가하는 추세. 그리고 일본 특유의 완식(完食) 관습도 염분 과다 섭취를 부채질하는데, 국물은 최대한 안 마시고 면과 고명만 먹어도 그나마 염분을 덜 섭취하게 되지만, 일본에선 국물을 안 마시고 남기면 무례하다는 인식도 있는 모양이라, 건강에 안 좋은 줄 알지만 억지로 마시는 사람도 상당하다고 한다. 물론 이건 어찌 보면 미련한 거라... 일본에서도 개인차가 있다고 보는 게 더 정확할 테지만. 하여튼 젊은 세대들이 라멘을 주식으로 삼았다가 젊은 나이에 고혈압이나 심혈관 질환이 생기는 것도 사회문제이다. 언론이나 서브컬처에선 라멘 업계를 의식해서인지 그다지 언급하지 않지만 일본에선 병원에 갔다가 이상이 발견되면 의사가 당분간 라멘 먹지 마세요.라고 미리 말해주는 게 거의 기본일 정도라고. 대표적인 예로 일본 유명 유튜버 하지 메사 초가 매일 라멘만 먹다가 건강 이상이 와서 1년 동안 라멘을 끊은 적이 있었다.

아오모리현의 평균 수명이 일본에서 가장 짧은 원인들 중에 라멘이 끼기도 했다.

일본라멘의 종류

라멘의 종류를 나눌 때 가장 많이 들었던 방법은 보통 소유(간장), 미소(된장), 시오(소금), 돈코츠(돼지뼈)의 4가지 종류로 분류하는 방법인데, 소유, 미소, 시오는 소스를 기준으로 하는 반면 돈코츠는 소스가 아닌 육수를 기준으로 분류하는 방법이기 때문에 결국 돈코츠+소유, 돈코츠+미소 처럼 같은 돈코츠 라멘이더라도 사용하는 소스에 따라서 라멘의 종류가 달라진다. 따라서 이 분류법은 상호 배타적이지 못해서 엄밀한 분류법이라고는 할 수 없다.

즉 쇼유라멘이라고 하더라도, 어느 가게는 돈코츠의 기반일 수 있고, 어느 가게는 닭을 베이스로 한 가게일 수 있고, 어느 가게는 닭과 돼지 더블베이스의 가게일 수도 있는 것이다. 그러니 위는 분류법이라고 말할 수가 없다.

그럼에도 불구하고 이런 분류법이 아직도 유행하는 이유는 일단 먹었을 때의 인상으로만 따지면 딱 4가지 종류가 맞기 때문이다. 돈코츠라는 재료의 맛이 너무 강하기 때문에 아무리 돈코츠미소라멘이라도 그 맛은 미소라멘보다는 돈코츠소유라멘과 유사하기 때문. 역사적인 이유도 있다. 과거에는 육수보다 소스의 존재감과 중요성이 높아서 육수가 아닌 소스로 라멘을 구분했기에 소유와 미소라는 두 분류가 처음에 존재했지만(시오는 상대적으로 나중에 등장했다), 하카타의 돈코츠 라멘이 전국적으로 큰 인기를 끌면서 라멘의 패러다임이 소스에서 육수로 넘어갔기에 그 과도기에서 라멘 종류를 분류하는 방식이 조금 뒤섞여버린 것.

조금 더 엄밀하게 라멘의 종류를 나눌 때 사용할 수 있는 방법은 라멘의 구성 요소에 따라서 라멘을 분류하는 것이다. 참고로 표준적인 라멘의 구성 요소는 면, 소스, 국물, 고명이다. 아무리 독창적인 맛의 라멘을 팔더라도 대부분의 라멘집에서는 소스[를 그릇에 먼저 담고, 그 위에 국물을 붓고, 면을 올리고 고명을 얹어서 라멘을 완성하고 있다. 특히 국물과 소스는 라멘 전체의 인상을 결정하는 역할을 하기 때문에, 국물 및 소스의 차이에 따라 대표적인 라멘의 종류를 구분하는 편이다. 그 외의 향미유 등의 추가적으로 첨가되는 요소는 각 라멘 여의 개성이라고 봐야 한다.

일본라멘의 육수 분류

2000년대 초중반부 터 '더블 수프'라고 해서 아래에 제시된 육수 중 두 종류 이상의 육수를 섞는 집들도 등장하기 시작했다. 현재는 더블 수프는 딱히 혁신적이라고 보기 어려울 정도로 정착했으며, 거기서 나아가 트리플 수프 등등 더욱 복잡한 맛의 육수를 자랑하는 실험적인 라멘집들도 등장하는 중이다.

돼지뼈

돼지다리, 등뼈 등을 오랫동안 우려내 만드는 육수. 유화(emulsion) 현상이 일어날 때까지 끓이기 때문에 특유의 유백색 또는 상아색의 탁한 빛깔을 띠며, 독특한 구수함과 돼지 비린내를 풍기는 것이 특징이다.

규슈 지방을 중심으로 발달한 방식으로, 8~90년대 일본 전역에서 돈코츠가 선풍적인 인기를 끌면서 라멘의 진화에 기폭제 역할을 하기도 했다. 기존 라멘 국물 문화는 대체로 중화요리 태생의 연장선상에서 형성된 것이 특징이었다. 즉, 중국집에서 각종 요리에 범용으로 사용할 수 있는 닭 육수 정도의 농도를 유지했던 것. 하지만 돼지뼈를 오래오래 푹 고아 만든 돈코츠는 국물의 농도 자체가 차원이 달랐기 때문에 전국적으로 퍼지면서 기존 라멘 업계에 큰 충격을 던져 주게 되었다. 오늘날은 담백한 국물 위주로 하는 라멘 가게도 재료를 아낌없이 넣고 푹 고아내 국물의 맛을 든든하게 확보하는 것을 기본 전략으로 삼고 있는데, 달리 말하면 중화요리집의 전통을 벗어나 국물에 무진장 시간을 들이는, 라멘만을 단독으로 파는 라멘집의 전통이 돈코츠의 유행으로부터 시작되었다고 말할 수도 있다. 특유의 진한 맛과 중독성 덕분에 지금은 라멘의 대표적인 스타일이라고 해도 과언이 아니다.

맛이 진하기 때문에 쇼우 라멘은 물론이고 양념 맛이 강한 미소라멘도 거뜬히 소화할 수 있지만, 비린내를 잡아 주는 힘이 모자란 시오라멘에는 잘 쓰이지 않는다. 하지만 본고장인 규슈에서는 어느 정도 돼지 비린내가 나야 제대로 돼지뼈를 우려서 한다고 생각하는 사람도 많다고 한다. 보통 육수 자체에 간을 세게 하고 마늘, 대파 등의 향신 채소를 듬뿍 넣어 그 냄새를 상쇄하곤 한다. 돼지머리, 등뼈 등을 같이 고아서 진한 맛을 더하는 경우도 있다. 한국요리 중에서는 돼지국밥이나 고기 국수와 통하는 면이 있는 육수. 저렴하게 만들려면 발끝 부분인 미니족을 사용하면 된다. 맛은 다리뼈와 동등 또는 그 이상이다.

닭뼈

도쿄식 라멘이다. 닭 특유의 칼칼한 감칠맛. 일본에서는 토리가라(鶏がら)라고 하며 살을 발라내고 남은 닭뼈를 대량으로 넣어 우려낸 국물로, 닭곰탕 비슷한 맛과 색깔을 띤다. 특히 라멘의 원형이라고 볼 수 있는 '중화 소바'가 바로 이 닭뼈를 베이스로 약간의 돼지뼈로 우려낸 육수에 소금이나 간장 소스를 얹은 조합이다. 역사를 따지자면 (특히 도쿄 지방에서) 라멘의 으뜸가는 선조격이다. 8~90년대 돈코츠 라멘의 선풍적인 유행으로 지금은 라멘의 대명사 자리를 지키지는 못하고 있다.

닭 껍질을 같이 넣고 우리면 특유의 기름기와 콜라겐이 포함되어 좀 더 리치한 맛이 난다. 아예 닭뼈 대신 손질한 닭을 통째로 집어넣고 뽀얗게 될 때까지 우려내는 경우도 있는데, 이런 경우를 파이탄(백탕白湯)이라고 부른다. 저렴한 재료로는 닭발이 있다. 오래 끓이면 껍질과 힘줄이 전부 콜라겐이 되며 녹아 나와 국물이 진하고 갈쪽하게 된다. 돼지뼈와 함께 끓이기도 하며, 인스턴트 육수를 사용하는 라멘 가게의 경우 이 닭뼈 국물 베이스에 돈골농축액을 섞어서 돈코츠 국물 맛을 표현하기도 한다.

어패류

교카이, 魚介. 어패류 특유의 개운하고 시원한 맛. 가다랭이포나 멸치와 같은 말린 생선을 기본으로 다시마, 조개 등을 첨가해 끓여낸 국물이다. 특히 뼈 계열 육수에 모자라기 쉬운 글루타민산이 함유된 경우가 많아, 뼈 육수와 블렌드해서 감칠맛을 끌어내는 용도로 자주 쓰인다. 어패류 자체를 중심으로 삼은 육수는 다소 마이너한 편. 국내에서도 몇몇 가게가 시도했다가 비용이 많이 든다는 이유로 폐점한 사례가 있다.

채소

버섯, 양파, 무, 배추, 당근을 비롯한 뿌리채소 등을 끓여 우려낸다. 단독으로 쓰이는 경우는 드물고 주로 다른 국물들의 잡내를 상쇄시키거나 깔끔한 맛을 강조하는 용도로 쓰인다. 주로 궁합이 잘 맞는 미소 라멘과 결합된다.

일본라멘의 소스 분류

쇼유라멘(醤油ラーメン)		간장(醤油)으로 간을 낸 국물의 라멘. 가장 대중적인 라멘 소스. 국물에 따라 맑은 색상과 깔끔한 맛의 수프에서 탁하고 진한 맛까지 다양한 종류로 나뉜다. 생선계의 육수와 간장을 미림 등과 함께 익히는 것도 있고, 지역성을 반영하고 있는 라멘이 많이 있다.
시오라멘(塩ラーメン)		소금으로 간을 낸 국물의 라멘. 소유보다 더 국물의 특징이 나타나지만, 소스 자체의 맛이 다른 것보다 깔끔하기 때문에, 전체적으로 담백한 맛이 많다.
미소라멘(味噌ラーメン)		일본식 된장인 미소(味噌)로 간을 낸 국물의 라멘. 미소의 향기와 깊은 맛이 특징. 미소의 종류에 따라 다르지만, 진한 맛으로 된 것이 많다.

마유(마늘기름)

마유(마늘기름)은 쿠마모토 라멘(흑마늘)이 유명하다. 이쪽의 마유는 쿠로마유(흑마늘기름)이라고 따로 분류한다. 보통 돈코츠 육수와 자주 결합된다. 사람마다 마늘에 대한 기호 차이가 큰지라 호불호가 명확하게 나뉘는 편이다. 기본적으로 마늘에 대한 내성을 패시브로 갖고 다니는 한국인들이 좋아한다. 오리지널 돈코츠를 싫어하는 사람도 이건 먹을 수 있다는 식으로 반응할 정도인데 마늘의 강한 풍미가 돈코츠 특유의 냄새를 잡아주기 때문이다.

라유(고추기름)

고추를 볶아 매운 맛을 우려낸 기름을 소스로 쓴다. 일반적인 라유에 비해 라멘의 간을 맞출 때는 다른 소스들처럼 이런저런 식재료가 추가되는 경우가 많다. 일본요리에서는 매운 맛이 아주 마이너하지만 일본식 중화요리에서는 의외로 대중적이므로, 일본식의 '매운 라멘' 스타일에는 대체로 라유를 사용한 간이 선호된다. 특별히 그런 메뉴를 내지 않는 가게에 라유가 있다면 군만두(교자) 찍어먹는 간장에 입맛대로 풀도록 비치해둔 것. 만주국에서 군만두가 전파된만큼 일본에서는 간장 + 라유가 군만두의 기본 소스에 가깝다. 탄탄면 계통에는 100% 들어간다.

일본라멘의 국물 종류

흰 국물 (白湯, 파이탄)

희고 탁한 육수가 특징. 주로 동물이나 생선뼈, 채소 등을 고온에서 장시간 끓여 진한 맛과 풍미를 가진다.

● 돼지 흰국물(豚白湯, 부타파이탄), (일명 돈코츠 육수, トンコツ出汁)

센불에서 끓여내며, 국물에 우러 나온 골수내의 지질과 콜라겐에서 유래하는 진한 맛이 특징. 지질로 인해 희고 탁하게 보인다. 여러 설이 있지만, 후쿠오카 현 구루메 시를 발상으로 북부 규슈 각지에 전파했다고 여겨지어, 지금도 규슈에서 가장 인기있는 라면이다.

● 닭 흰국물(鶏白湯, 도리파이탄)

닭뼈 나 가슴살 등을 고온에서 장시간 끓여서 만드는 희고 탁한 국물. 진하지만, 돈코츠 국물과 비교하면 뒷맛이 깔끔하다.

맑은 국물 (清湯, 찬탄)

불투명하지 않고 맑은 육수. 흰국물 계통에 비해 깔끔한 맛을 가진 것이 많다.

● 닭뼈 육수

닭뼈나 멸치, 채소를 삶아내어 만든 육수. 흰색에 가까운 무색에서 약간 노란색을 띄는 맑은 육수. 간장, 소금, 된장의 모든 소스와 맞춘다.

● 해산물 육수

생선을 얇게 깎은 가다랭이 포를 비롯한 해산물을 베이스로 한 육수. 가다랭이 포의 독특한 풍미를 가진다.

일본라멘의 재료 분류

슈멘(チャーシュー麺)		차슈 양을 많이 늘린 라멘.
완탄멘(ワンタン麺)		완탄을 고명으로 한 라멘.
간토멘(広東麺)		갈분을 물에 풀고 술 또는 간장으로 조미해서 끓인 구즈앙(くずあん)을 얹은 요리를 고명으로 한 라멘.
고모쿠멘(五目麺)	고기·채소·생선·계란 등 여러 재료를 이용한 라멘으로, 간토 지역에 많이 볼수 있다.「고모쿠소바(五目そば)」라고도 한다.
덴신멘(天津麺)	가니타마(カニ玉)라는 게와 채소를 넣은 달걀 부침 요리를 고명으로 한 라멘.
파코멘(パーコー麺)		튀긴 안심살 또는 그 고기에 옷을 입혀 튀긴 것을 고명으로 한 라멘.
찬폰멘(チャンポン麺)	고기 및 채소 볶음에 계란을 푼 것을 고명으로 한 라멘. 잔폰(チャンポン)이라고 표기되지만 나가사키 짬뽕(잔폰)과는 전혀 다른 종류이다.

중화 요리식 라멘

탄탄멘(担担麺)

중국 쓰촨성의 명물인 탄탄몐이 원형으로, 일본에서는 중국 남부에서 유행하는 국물이 많은 타입으로 유행하고 있다. 땅콩, 깨 등 '견과류가 들어간 소스'와 표면에 듬뿍 띄우는 '라유'가 원형 탄탄미엔과의 연결고리. 라유가 듬뿍 들어가므로 한국인의 입맛에도 꽤 맵다.

나가사키 짬뽕(長崎ちゃんぽん)

라멘과는 별도로 취급되고 있지만 중국산 면요리라는 점에서는 일종의 친척 관계. 라멘과의 결정적인 차이점은 따로따로 완성된 요소들을 대접 위에 합체시키는 게 아니라 다 같이 한 냄비에서 불고문을 당하는 조리 방식에 있다(...). 자세한 점은 항목 참조.

중화소바(中華そば)

'중국식 국수' 라는 뜻으로, 본격적인 일본식 라멘과 중화요리 라미엔의 중간쯤에 존재하는 스펙트럼이라고 할 수 있다.네안데르탈인 중화요리점, 대중요리점의 메뉴로 기능했다는 특성상 가게에서 다용도로 사용하는 범용 육수(닭뼈, 돼지뼈, 야채 약간)를 베이스로 소금이나 간장 소스로 간을 한 소박한 면요리의 윤곽을 하고 있다. 오직 라면 전용의 국물을 우려내기 위해 집중적으로 돈과 시간을 쏟아붓는 최신식 라멘과는 상당한 격차가 있는 셈. '중화소바'라는 타이틀을 달고 오늘날 판매되는 라멘의 경우 노년층의 추억을 공략한 (맛은 별볼일없는)고전적 면요리거나, 중화소바의 느낌만을 차용한 매우 클래식한 쇼유 라멘 스타일이거나 둘 중 하나인 경우가 대부분이다. 참고로 원래는 시나소바(支那そば)라고 불리웠지만 시나라는 말이 중국멸칭으로 의미가 변해 자연스럽게 중화소바가 되었다.

타이완 라멘(台湾ラーメン)

이름과는 달리 타이완이 아니라 나고야에서 개발된 라멘이다(...). 중화소바가 중국에서 온 게 아니듯 1970년대 일본 나고야의 타이완 음식 전문점인 미센에서 타이완 출신 요리사가 개발하여 이런 이름이 붙었다. 간 돼지고기, 부추, 마늘, 고추가 많이 들은 것이 특징. 다만 나고야를 벗어나면 많이 보기 어렵다.

탕멘 (タンメン、湯麺): 야채를 듬뿍 볶아서 닭육수를 보태 끓여 만드는 라멘. 가난한 도시노동자들이 든든한 느낌으로 끼니를 때우기 위한 수요가 많았던 관동 지방에서 특히 유행했다. 이름이나 조리법이나 중화요리와 직접적으로 연결되어 있는 극 초기 형태의 라멘이라고 할 만하다. 나가사키를 중심으로 정착한 짬뽕과는 친척 관계. 관동 지역을 제외하고는 거의 알려지지 않았다.