FOOD INFORMATION/초콜릿

초콜릿에 대해 모르는 모든 것

이태권 클라쓰 2020. 2. 15.
728x90

오늘은 우리가 그동안 몰랐던 초콜레 관한 모르는 부분에 대해 알아보고 만들어지는 과정,  종류, 공급망, 카카오에 대해 알아보겠습니다.

 

초콜릿에 대해 알아야 할 모든 것을 이미 알고 있다고 생각할 것입니다. 

 

예를 들면 : 카카오 비율이 높을수록 초콜릿이 더 쓰라리지요? 라벨에있는“단일 원점”이라는 용어는 초콜릿이 특정 테루아를 표현함을 나타냅니다. 

 

그리고 브루클린에있는 두 명의 수염 난 남자들이 콩과 바를 완전히 움직이지 않았습니까?

반드시 그런 것은 아닙니다. 그리고 확실히 아닙니다.

 

미국인들이 매년 초콜릿에 210억 달러를 쓰지만, 우리가 그것을 많이 먹었다고해서 우리가 무엇을 먹고 있는지를 알 수있는 것은 아닙니다. 

 

그리고 가게에 대한 오해는 특히 초콜릿 애호가가 맛과 윤리의 관점에서 선반을 가득 채우는 무수하고 엄청나게 포장 된 바 중 어떤 것이 가장 잘 팔리는지를 알아내는 것을 어렵게 만들 수 있습니다.

 

 

 

분명한 것은 바보다 $55 나 높은 가격으로 그 어느 때보 다 많은 수제 초콜릿을 제공한다는 것입니다.

 

파인 초콜릿 산업 협회 (Fine Chocolate Industry Association) 에 따르면 , 프리미엄 초콜릿 판매량은 2018년 19 % 증가한 반면 고전 허쉬 바 (Hershey bar)와 같은 주류 초콜릿 판매량은 0.6 %였습니다. 지난 10 년 동안, 초코 라벨에 인쇄 된 카카오 비율과 원산지가있는 작은 미국 콩-바-바 초콜릿 제조업체의 수는 약 5에서 250 이상으로 증가했습니다.

 

Melissa Clark의 가장 좋아하는 콩 간 초콜릿 에 대해 자세히 알아보십시오 .]

그러나 초콜릿 제조의 창의성과 기술력이 꽃을 피우는 동안 윤리적, 환경 적 문제는 여전히 공급망을 괴롭 힙니다. 체계적인 빈곤, 아동 노동 및 산림 파괴에 대항하기위한 20 년의 노력에도 불구하고 실제로 이러한 문제는 점점 악화되고 있습니다.

 

 

발렌타인 데이 초콜릿을 선택할 때 생각해야 할 것이 많지만 여기에는 알지 못하는 몇 가지 기본적인 질문에 대한 답변이 있습니다.

초콜릿이 만들어지는 과정

 

초콜릿을 만드는 데 사용되는 12 가지 이상의 카카오 품종이 있으며, 각각 고유 한 맛과 향을 지니고 있습니다.  뉴욕 타임즈의 이브 에델 하이트

모든 초콜릿, 심지어 화이트 초콜릿은 트렁크에서 직접 자라는 통통하고 울퉁불퉁 한 난형 꼬투리가있는 적도의 수세식물인 카카오 열매의 열매로 시작됩니다.

 

카카오 콩 (코코아 콩이라고도 함)은 포드 내부에서 자라는 씨앗으로 열매가 든 배와 교차하는 망고와 약간 맛이있는 육즙이 많고 많은 과일로 둘러싸여 있습니다. 수확 후, 콩을 1주일 동안 발효시켜 향을 개발하고 건조시킨다.

초콜렛을 만들기 위해 말린 콩을 구운 다음 깨져서 외부 껍질을 내부 펜촉에서 분리합니다. 내부 껍질은 너트가 많고 흙 맛이 나며 바삭 바삭한 질감을 지니고 있으며 구운 제품에 더해집니다. 펜촉은 약 절반의 코코아 고형물과 절반의 코코아 버터입니다.

 

뉴 올리언스에있는 Acalli Chocolate의 소유자 인 Carol Morse는 페루와 멕시코의 카카오 재배자로부터 직접 콩을 구입합니다. 이 생 콩은 로스터로 향하고 있으며, 용도가 다른 월마트 불고기 집 오븐에서 만들어졌습니다.  뉴욕 타임즈를`s Bryan Tarnowski

초콜릿 제조업체는 펜촉을 초콜릿 주류 또는 초콜릿 페이스트로 분쇄합니다. 이 주류는 설탕 및 밀크 초콜릿을 만들기위한 분유, 질감을 부드럽게하는 레시틴 또는 맛을위한 바닐라를 포함 할 수있는 설탕 및 기타 성분과 함께 다시 분쇄됩니다. 때로는 여분의 코코아 버터를 혼합하여 다크 초콜릿에 크림을 바르거나 설탕을 많이 첨가하지 않은 여분의 달콤한 초콜릿의 맛을 부드럽게합니다.

(산업용 초콜릿에는 식물성 기름, 옥수수 시럽 또는 포도당 또는 인공 바닐라와 같은 다른 성분이 포함될 수 있습니다. 항상 라벨을 읽으십시오.)

Conching이라고하는이 두 번째 분쇄의 목표는 설탕과 카카오 입자의 크기가 혀에 새틴처럼 느껴질 때까지 24시간에서 72 시간까지 걸리는 과정을 줄이는 것입니다. 그런 다음 초콜릿은 강화되고 (특정 온도로 가열 및 냉각 됨) 그 특징적인 광택 모양과 딱딱한 질감으로 설정됩니다. 그 후, 맛볼 준비가되었습니다.

 

 

캘리포니아 버클리에있는 언커먼 카카오 (Uncommon Cacao)의 창업자 인 에밀리 스톤 (Emily Stone)은 생 카카오 콩을 수입하여 미국에서 작은 콩-바 초콜릿 제조업체에 공급합니다. 콩의 각 배치는 분배하기 전에 품질을 테스트하고 평가해야합니다.  출처 : 뉴욕타임즈 에린 루빈

 

엄밀히 말하면, 모든 식사가 본질적으로 농장에서 테이블과 마찬가지로 모든 초콜릿은 콩에서 바까지입니다. 그러나 그녀의 지속 가능한 라인 잡힌 원두, 콩-바 초콜릿 제조 업체는 콩의 성격과 윤리적 기원에 집착하는 소금 조각까지 모든 재료를 광신적으로 찾는 요리사처럼.

이것은 콩이 품질이 아닌 가격으로 대량으로 구매되는 상품 제품인 주류 산업용 초콜릿과 현저한 대조를 이룹니다.

샌프란시스코에있는 Scharffen Berger Chocolate Maker 의 설립자 인 John Scharffenberger는“좋은 콩과 혼합 된 썩은 곰팡이가 생긴 콩이 있다면 어쨌든 살 것”이라고 말했다 . 대기업은 종종 다른 많은 성분을 혼합하여 소비자가 최종 제품에서 나쁜 콩을 맛보지 않기 때문입니다.

전문가처럼 초콜릿을 맛보는 방법 알아보기 ]

최고의 콩 투바 초콜릿 제조업체 (공예 또는 마이크로 초콜릿 제조업체라고도 함)는 요리사가 토마토를 선택하는 방식으로 콩을 선택합니다. 그들은 콩을 로스팅하고 갈아서 초콜릿 바로 만듭니다.

“The Great Book of Chocolate”을 쓴 생과자 요리사이자 저자 인 David Lebovitz 는 콩-바 초콜릿과 천연 와인을 비교합니다. "정말 훌륭한 초콜렛조차도 그렇지 않은 방식으로 흥미롭고 생생합니다"라고 그는 말했습니다. "놀랍습니다."

새로운 크래프트 초콜릿은 1996 년 와인 메이커 인 Scharffenberger와 프랑스 리옹 의 유명한 초콜릿 가게 Bernachon 에서 공부 한 Robert Steinberg가 설립 한 Scharffen Berger로 시작되었습니다 .

Scharffenberger는 샌프란시스코 지역의 Guittard Chocolate Company를 언급하면서“우리가 시작했을 때 미국에는 9 개의 회사가 자체 카카오를 연삭했으며, Guittard를 제외하고는 모두 거대했습니다.”라고 말했습니다. "우리는 150년 만에 처음으로 새로운 초콜릿 제조업체였습니다."

 

Gary Guittard는 1868 년 샌프란시스코에서 증조 할아버지가 설립 한 Guittard Chocolate Company의 4 세대 소유자입니다.  Credit :Erin Lubin for the New York Times

 

회사의 4 세대 소유자 인 게리 기타 드 (Gary Guittard)가 Scharffen Berger의 초콜렛을 채취했을 때, 1868 년에 할아버지가 회사를 시작할 때 할아버지가 초콜릿을 만드는 방식으로 돌아가 자신의 생산량을 개선하도록 자극했습니다.

Guittard는“Scharffen Berger는 혼란을 초래했습니다. “초콜릿을 맛보는 것은 끔찍했습니다. 그것은 50 년 전에 우리 초콜릿에 존재했던 맛의 세계에 눈을 뜨게했지만 잃어 버렸습니다. 우리는 그것들을 되찾기 위해 모든 것을 바꿔야했습니다.”

Scharffen Berger는 2005 년 Hershey Company에 매각되어 일리노이로 이전했습니다. 그러나 다른 소형 콩-바 제조업체는 Scharffen Berger의 리드를 빠르게 따랐습니다. 현재 미국에는 250 명 이상이 있습니다. 브루클린은 대중의 믿음과는 달리 콩 간 열풍을 일으키지 않았지만 Kahkow , Cacao Prieto , Jacques Torres , Raaka 및 Fine & Raw를 포함한 여러 생산자가 있습니다 .

아니요. 콩-바 제조업자는 카카오 콩으로 초콜릿을 만듭니다. chocolatier는 미리 만들어진 초콜릿을 구입 한 다음 녹여서 다른 재료와 결합하여 송로 버섯이나 호두와 같은 과자를 만듭니다. 그리고 이것이 전혀 나쁜 것은 아닙니다. 최상의 초콜릿 콜라겐은 출발점으로 최고의 콩 투 바 초콜릿을 구입합니다. ( Valrhona 에서 구매하는 많은 전문 초 콜라 티어 ) 초콜릿을 만드는 것과 초콜릿 과자를 만드는 것은 두 가지 기술 세트라는 것입니다.

단일 원산지 초콜릿은 무엇입니까?

 

뉴저지의 요리 역사가 인 Maricel Presilla 박사는 쿠바 카카오 재배자 가족 출신입니다. 그녀는 이제 International Chocolate Awards를 운영합니다.  Credit : Joshua Bright for The New York Times

 

와인 비유로 돌아 가기 위해 많은 사람들은 단일 원산지 카카오 콩이 한 포도원의 포도와 같다고 생각합니다. 와인은 와인과 같은 방식으로 특정 토양과 빈티지의 뉘앙스를 표현하는 초콜릿을 생산합니다.

 

그리고 때때로 그것은 사실입니다. 그러나 페루 나 트리니다드에서 단일 원산지를 가진 것으로 분류 된 콩은 그 지역의 다른 지역에있는 작은 농장에서 나올 수 있으며, 각 농장마다 독특한 terroir, 다양한 카카오 콩 및 발효 과정이 있습니다.

 

“싱글 오리진은 유연한 용어입니다.” “초콜릿의 새로운 맛, 개정 : 요리법을 가진 카카오의 문화와 자연사” 저자 인 Maricel Presilla는 말했습니다 . “특별한 고급 카카오 품종으로 알려진 특정 농장을 가리킬 수 있습니다. 또는 더 큰 지역이 혼합 품종을 재배하는 지역을 의미 할 수 있습니다. 일부는 고품질이며 일부는 그렇지 않습니다. 카카오가 에콰도르에서 나온다는 말은 너무 많은 유전자 품종이 있기 때문에 벌레의 깡통을 엽니 다. 무엇을 받고 있는지 확신 할 수 없습니다.”

 

즉, 초콜릿의 기원을 아는 것은 그 맛에 대한 일반적인 것을 말해 줄 수 있습니다. 나는 훌륭한 라틴 아메리카 콩로 만든 초콜릿이 복잡한 경향이 있음을 발견했습니다. 일부는 말린 살구, 신선한 딸기 및 짙은 과일에 대한 메모와 함께 밝고 과일 같은 반면 다른 견과류 또는 신선한 허브의 맛. 서 아프리카 초콜릿은 종종 더 직설적으로 까다 롭고 때로는 코코넛, 건포도 및 커피 향이납니다.

단일 원산지 초콜릿을 구입할 때, Presilla 박사의 조언은 가능한 국가 및 지역, 농장 또는 부동산, 그리고 카카오의 유전 적 다양성을 포함하여 라벨에 대해 가능한 한 상세하게 찾는 것입니다. 그녀는“소비자가 이해하기에는 많은 일이지만 초콜릿 제조업체가 투명하게 생각한다면, 그들은 생각과 관심을 바에 빠뜨리고 있다는 신호”라고 말했다.

라벨의 카카오 백분율은 무엇을 의미합니까?

 

템퍼링 후, 액상 초콜릿을 몰드에 붓고 경화시킨다. 완성 된 막대는 광택이 있어야하며 조각을 끊을 때 스냅됩니다.  Credit : Bryan Tarnowski for The New York Times

 

카카오 백분율은 막대에 존재하는 카카오 덩어리 (분쇄 콩)의 양입니다.

미국에서 초콜렛으로 표시되는 것을 위해서는 카카오 덩어리가 10 % 이상이어야합니다. 대부분의 밀크 초콜릿은 카카오 열매의 10-30 %입니다. 가장 달콤한 초콜릿은 35 ~ 55 %입니다. (화이트 초콜릿의 경우 코코아 버터 만 사용되며 막대의 20 % 이상을 구성해야합니다.)

 

역사적으로 카카오 백분율은 패키지 뒷면에 작은 유형으로 인쇄되었습니다. 그러나 발로 나 (Valrhona)가 70 % 카카오 함량을 가진 최초의 바인 구아 나자 초콜릿을 출시했을 때 1986 년이 바뀌었다. 그리고 그것은 라벨 앞면에 딱 맞았으며 더 강렬한 쓴 맛을 나타냅니다. 다른 초콜릿 제조업체들도 빠르게 따라 갔다.

 

혼란스러운 부분이 있습니다. 대부분의 사람들은 카카오 비율이 높을수록 초콜릿이 더 쓴다고 생각하지만 항상 그런 것은 아닙니다. 경우에 따라 초콜릿 제조업체의 68%가 74%보다 쓴 맛이 더납니다.

 

많은 작은 콩-바 초콜릿 제조업체와 마찬가지로 Acalli Chocolate의 Morse는 Shopvac, 치과 용 진동 테이블 및 렌즈 콩 및 기타 콩과 식용 석재 분쇄기와 같은 용도가 다른 장비를 사용합니다.  Credit :  Bryan Tarnowski for The New York Times

 

그 비율은 카카오 고형분과 코코아 버터를 모두 포함하기 때문입니다. 버터는 부드럽고 크림 같은 반면 고형물은 쓰다. 초콜릿 제조업자가 매끄러운 질감을 만들기 위해 여분의 코코아 버터를 첨가하면 전체 카카오 비율은 증가하지만 쓴 맛은 증가하지 않습니다.

뉴 올리언스에서 Acalli Chocolate 을 소유하고있는 Carol Morse 는 Teapa Dulce 64 % 다크 바에 소량의 코코아 버터를 첨가하여 카카오의 고유 한 토스트 향을 둥글게하고 입맛에 초콜릿을 약간 더 부드럽게 만듭니다.

 

“저는 재료를 거의 사용하지 않기 때문에 균형을 잡는 것이 중요합니다.”그녀는 뉴 올리언스 외곽의 워크숍에서 금색 호일에 최신 광택 갈색 막대를 손으로 감싸고 있다고 말했습니다. 모퉁이에 쌓인 페루 산 생 카카오 콩의 삼베 봉지가 분류되기를 기다렸다가 월마트 매장에서 사용 된 용도가 변경되는 로티 세리 오븐에서 구운 것입니다. "소량의 코코아 버터를 첨가하면 큰 차이를 만들 수 있습니다."

초콜릿 제조에 대한 가장 큰 윤리적 관심사 중 하나는 카카오 공급망입니다. 현재 시스템에서, 대다수의 카카오 콩은 품질에 관계없이 상품 작물로 판매됩니다. 농부들은 더 나은 콩에 대해 더 많은 돈을 지불하지 않기 때문에 더 좋은 맛의 품종을 심을 동기가 없습니다. 그들은 그렇게 할 돈도 없습니다. 세계 콩의 60-70 %가 자라는 서 아프리카에서는 많은 카카오 농부들이 빈곤선 아래에서 산다. 하루 1.90 달러 미만이다.

직접 거래는이 시스템 외부에서 구입 한 콩을 의미하며, 대부분 농민이나 농민 협동 조합에서 직접 구매합니다. 이 콩은 일반적으로 품질이 높으며 농민들은 상품 카카오의 시장 가격보다 50 %에서 300 % 더 많은 돈을 지불합니다. 그러나 현재 직거래는 시장에서 카카오 콩의 1% 미만을 차지합니다.

 

일부 초콜릿 제조업자는 농민으로부터 직접 구매하는 반면, 미국의 소량의 콩 투바 제조업자는 Uncommon Cacao 와 Meridian Cacao 의 두 가지 직거래 카카오 수입 업체 중 하나에서 콩을 얻습니다 . 둘 다 농부의 생활 임금을 포함한 강력한 사회적 목표를 가지고 있습니다.

Uncommon Cacao의 설립자 인 Emily Stone은“세계 코코아의 90 %는 6 백만 개의 작은 농장에서 재배되며 대부분의 농부는 자신이 지불 한 돈으로 살아남을 수 없습니다. "우리의 사명은보다 공정하고 투명한 공급망을 구축하는 것입니다."

 

초콜릿 생산의 윤리 및 환경 영향은 어떻습니까?

초콜릿 칩이 샌프란시스코의 민들레에서 포장되었습니다.  Erin Lubin for The New York Times

 

 

지난 20 년 동안 아이보리 코스트와 가나의 카카오 농장에서 위험한 노동 조건 하에서 아동 노동 의 사용 과 전 세계 카카오 재배 지역 의 산림 파괴에 대해보고 했습니다.

 

2001 년까지 소비자의 분노로 인해 주요 초콜릿 회사 는 카카오 산업에서 최악의 형태의 아동 노동 을 종식시킬 것을 서약했습니다 . 그러나 어떤 법률 적 (그 같은 기업이 요구하는 미국에서 통과되지 않았다 법률에 로비를하고 그것을 파기 ). 보고서는 거의 변하지 않은 것으로 나타났다 .

 

환경에 영향을 미치는 비슷한 이야기입니다. 2017 년에 34 개의 초콜릿 회사 가 해당 산업의 산림 벌채를 끝내기로 동의했습니다 . 그러나 환경 그룹 인 마이티 어스 (Mighty Earth) 의 2018 보고서 에 따르면 카카오 생산은 여전히 ​​숲과 그 안에 사는 동물들을 놀라 울 정도로 황폐화시키고있었습니다.

 

업계가 행동하더라도 하향식 노력은 뿌리를 내리지 못할 수 있습니다. 

가나의 Cocoapreneurship Institute의 설립자이자 2018 년 책“ Cocoa ”의 저자 인 Kristy Leissle은 아동 노동과 삼림 벌채는 서 아프리카를 겪고있는 빈곤의 일상적 현실의 일부라고 말했다 .

 

Leissle 박사는 농민과 그 가족의 삶을 진정으로 개선하기 위해서는 농민들을 대화에 포함시켜야한다고 말했다. 그녀는“현재 이니셔티브는 매일 코코아 농업에 종사하지 않는 유럽인과 북미 인들로부터 아프리카에 부과되고있다”고 말했다. “솔루션은 아프리카의 코코아 산업에서 나올 필요가 있습니다. 전문성이있는 곳입니다.”

그늘에 강한 식물 인 카카오 (Cacao)는 급격한 청소없이 산림 캐노피 아래에서 재배 할 수 있습니다 . 그리고 지속 가능한 방식으로 성장하면 탄소 발자국이 적을 수 있습니다.

 

민들레는 모든 콩을 카카오 농부 또는 재배자와 함께 일하는 신뢰할 수있는 수입 업체로부터 직접 공급 받아 투명한 공급망을 확보합니다.  Erin Lubin for The New York Times

 

지속 가능하고 윤리적으로 재배되는 초콜릿을 찾는 소비자는 많은 라벨을 분석하고 많은 질문을해야합니다. 좋은 출발은 공정 거래 , 열대 우림 동맹 및 유기농 인증을 찾는 것입니다 . 이러한 독립적 인 타사 감사는 부분적으로 만 효과적 일지라도 프로세스의 중요한 부분이 될 수 있습니다 .

많은 공예 초콜릿 제조업체는 인증을 요구하지 않습니다. 대신, 샌프란시스코의 Dandelion Chocolate와 같은 회사 는 웹 사이트에 자세한 소싱 보고서 를 게시 하여 콩 구입처 및 금액을 알려줍니다. Dandelion의 소유자 인 Greg D' Alesandre는“라벨에 맞는 것보다 더 투명 해집니다.

Presilla 박사는“모두가 초콜릿을 사고 천국에 갈 수 있기를 원하지만 문제는 복잡하다”고 말했다.

물론 Presilla 박사는 말했다. 초콜릿은 역사의 일부이며 문화의 일부이며 맛있습니다. 그러나 그것은 그것보다 더 깊어집니다.

 

"카카오가있는 곳에 생명이있다"

 

고 그녀는 말했다.

 


감상평

 

보통 초콜릿이 어떻게 만들어지는지 역사나 이런거에 잘모르는 사람들이 대부분일것이다.

발렌타인데이는 기억할지 모르지만 초콜릿에 깊은 내면적인 정보까지는 모르는 셈이다...

이렇게 정보를 알게되니 새삼 초콜릿이란 존재가 어떻게 태어났고 어떠한 종류로 우리에게 다가왔는지 조금은 느낄수는 있었다.

처음 정보성을 제공하고자 만든 블로그지만 이렇게 번역도 해가며 외국에서 쓴 글을 알아내는게 

참으로 재미있는거 같다 요리에 대해서도 좀더 알아가는 기분이 들어 좋은거 같다.

 

 

 

 

Everything You Don’t Know About Chocolate

The beloved bar has come a long way in quality and complexity. Here’s a primer on how it’s made, and how to choose the best and most ethically produced.

www.nytimes.com

 

 

요리의 하루 COOKING DAY

쉽고 맛있는 요리로 여러분들께 찾아뵙겠습니다. 오늘도 좋은 한끼하세요~! yjjltt01@gmail.com

www.youtube.com

 

728x90

댓글